最近は、わざわざデパートに行かなくても、ちょっとしたスーパーに行けば、いろいろな種類のチーズにお目にかかることができるようになりました。ワインブームの煽りを受けたのか、近年のチーズ消費量は、昭和３０年代後半に比べると、約１６倍にもなるそうですが。今回はとろ〜り魅力的な、ナチュラルチーズを取り上げてみました。
チーズの基本
チーズの歴史は、５０００年とも、６０００年とも言われています。フランスでは「ひとつの村に、ひとつのチーズ」といわれるほど、原産チーズだけでも１０００種類以上もあるそうです。食べ歩きたくても、見当が付きませんね。
チーズは、大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。ナチュラルチーズは、牛や山羊、水牛などのミルクを、乳酸菌や酵素の働きで発酵させ固めたもので、製品化されたあとも熟成を続けます。一方、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱、加工して熟成をストップさせたものです。
ナチュラルチーズの分類には、硬さや味などで分類する方法もありますが、ここでは一般的に使用されている分類をご紹介します。＜ ＞内は主な原産国です。
- フレッシュタイプ――熟成させないで作りたての新鮮な味を楽しむチーズ。水分を多く含み、モッツアレラ＜イタリア＞、カッテージ＜オーストリア、イギリス他＞などが有名。
- 白かびタイプ――表面が白いかびで覆われているもの。白かびを表面に繁殖させて熟成させます。ソフトな味で、カマンベール＜フランス＞、ブリー＜フランス＞などがあります。
- 青かびタイプ――ブルーチーズと呼ばれているものです。チーズのなかから熟成させ、熟成が進むほど、風味も強烈になります。ゴルゴンゾーラ＜イタリア＞、ロックフォール＜フランス＞、スティルトン＜イギリス＞は、三大ブルーチーズとして有名です。
- ウォッシュタイプ――チーズの外皮を塩水やお酒で洗いながら、外皮に付いている菌で熟成させたものです。独特の強い匂いがあり、“チーズ通”向きといわれています。リヴァロ＜フランス＞、ポン・レヴェーク＜フランス＞などがあります。
- シェーブルタイプ――山羊のミルクを原料にしたチーズの総称です。独特のコクがあり、味も香りも個性的です。春から秋が旬です。クロタン＜フランス＞、サンピエール＜フランス＞などがあります。
- セミハードタイプ――チーズ作りの行程で圧搾し、水分を少なくしたものです。クセがなく、保存性に優れています。エダム＜オランダ＞、ゴーダ＜オランダ＞などがあります。
- ハードタイプ――セミハードよりも、水分が少なく大型で硬質です。 よく漫画ででてくる、穴（ガス穴）が開いたエメンタール＜スイス＞、 すりおろしてパスタなどにかけるパルメジャーノ・レジャーノ（パルメザン） ＜イタリア＞などがあります。
栄養価においても、チーズは非常に優秀な食品です。有名なところでは、カルシウム。チーズの種類によっても違いますが、約２０ｇのチーズには、ミルク２００ｍｌと同じカルシウムが入っています。その上、カルシウムの吸収を助ける「カゼインホスホペプチド」も含んでいるので、吸収率も非常に高いのです。次に、チーズには二日酔いのもとになるとされるアセトアルデヒド（アルコールが肝臓に入ってきたときに発生する物質）を、分解してくれ、また、胃の粘膜を守る役割もあるので、お酒を飲む前には是非チーズを食べてみて下さい。
また、「チーズがよいのはわかったけれど、カロリーが気になるわ」という方は、赤ワインを一緒に飲むことをお奨めします。赤ワインのポリフェノールが、チーズに含まれる脂肪分を押さえてくれるというのです。ワインとチーズが合うのには、理由があったのですね。ちなみに、チーズのなかでも高カロリーのパルメザンの４８８ｋｃａｌに比べ、カッテージチーズは１０６ｋｃａｌ（どちらも１００ｇあたり）と、種類によってかなり差がありますので、カロリーが気になる方は、要チェックです。
「独り言」
今回、取材協力いただきました「ワイン＆チーズアカデミー東京」のチーズ熟成管理士、中川定敏さんによると、この時期（１０月〜１２月）のお勧めは、ハード系のチーズだそうです。４月の“一番草”といわれる花を含んだ一番良いとされる草の時期に搾乳し、熟成させたハード系のチーズが出回るのが今の時期だそうです
また、おいしいチーズを少しずつ、それもワインと一緒に味わいたいときにお奨めしたいのが、横浜・みなとみらいにあるクイーンズイーストの地下一階にある「トワドール」というチーズショップです。お店のコーナースペースでは、店頭で売られているチーズ５種類が乗せられたプレートと、ワインがセットになって１０００円以下でいただくことができます。プレートも数種類あり、チーズに合うワインも赤か白か選べます。但し、カウンター席で６、７席しかないので競争率は高いかも。
チーズ＆ワインアカデミー（提供：雪印乳業）
今回、取材をさせていただいた「チーズ＆ワインアカデミー」のサイトです。チーズやワインに関する情報満載です。
(http://www.snowbrand.co.jp/cwa/cwa.htm)
