言葉がでないとはこのこと ほんとに美味しいものを食べたときって「美味しい」なんて言えなくなるくらいの満足感がありますよね。普通は美味しいものを食べるときに、ムッとしながら食べる人って、よほど人生でつらいことがない限りはいないでしょうし、特に自分の好物が出されたときには、眼がキラッとしてしまう人もいることでしょう。だけど食べ物の好みってホントに人それぞれです。甘党、辛党、和食党、エスニック党、育った地域や環境などの影響もかなり大きいようですが、好みの問題はまた今度にして、今回は、「美味しい！」という喜びを与えてくれる“味覚”について調べてみました。
まず生物の授業から
私たちが、食事の際に美味しいと感じるまでには、目で見て、匂いを嗅いで、口に含んで、固形物なら噛んで、そのあと飲み込むという作業を行います。目隠しして食べ物を見ないで食べても、美味しいとはなかなか感じられないでしょうし、風邪で鼻がつまっているときに、わざわざ好んで美味しい料理を食べたいとは思わないですよね。人が美味しいと感じるのには、いろいろな感覚が働いているのですが、口に含んだときに味を判断する大きな役割を果たしているのが、「舌」です。
味は、大きく分けて、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味、渋味があります。辛味と渋味は食べ物に舌が触れたときの感触や、舌が持つ痛覚に影響を受ける複雑な味覚ですが、他の四味については、下記のようにその味を強く感じる部分があります。
- 甘味…舌の先で強く感じる味です
- 酸味…舌の両側面で感じます
- 苦味…舌の奥、飲み込む手前の付近で感じます
- 塩味…舌全体で感じることができますが、特に最も両端が敏感です
また、赤ちゃんの時には、甘味のみを非常に強く感じ、成長するにつれ他の味覚が発達していくのだそうです。よく大人が好む濃いめの味を子どもに食べさせても、食べずに吐き出しちゃうこと多いですよね。 それに、子どもの頃から味の強い物を食べ続けていると、味の加減がわからなくなって味覚音痴になってしまうかもしれないとの懸念もあるそうです。気をつけないと！
余談ですが、食べ物を飲み込むときに、舌は蓋の役目をして口の中を真空にして、飲み込む動作をしてくれているのです。食べ物を飲み込むときに喋れる人はいませんので、うるさいくらいおしゃべりな方と食事の際には、ひたすら食べさせて口を封じるのもいいかも。（その際は、安いレストランに行くか、ごちそうになるに限る）
ちょっと違った角度から「舌」を調べてみました。病院の外来で先生に舌を出すように言われることおおいですよね。特に東洋医学では、「舌診」と呼ばれ、診察の重要な材料の一つになっています。舌を見て何を診ているのか、三浦於菟先生（日本医大東洋医学科講師）にお話をうかがいました。
私たちの食卓に華を添えてくれるワイン。毎日飲んでも安心の価格帯から、記念日やよほどのことがない限りご相伴にあずかれない高級品など多種多様なワインですが、このワインと今日のテーマである味覚を結びつけるグラスがあるのです。
世界のワイングラス市場に多大な影響を与えたといわれる、オーストリアのリーデル社で作られるハンドメイドワイングラスは、ワインに使用されるブドウの種類に合わせてグラスを設計し、そのワインの持つ味や香りを最大限に引き出すために職人さんが一つ一つ手作りしているのだそうです。ワイングラスには、グラスの口の方が窄んだものや、くるっとやや丸まった感じものなどがありますが、窄んだ形のものはフルボディで適度かやや少ない酸味のものを舌の真ん中に流し込むように、丸まった感じのものは酸味が強い種類のものを飲むときに、舌先（甘味を一番感じる部分）で「迎えに行くような」感じで口に含み、フルーティな味をも楽しめる型になっているそうです。
「独り言」
だけど、食べ物を食べるときに「美味しい」って思えることってすごく大事なことですね。
最近、いろいろなストレスが原因で味覚が麻痺してしまう病気にかかる人が増えているそうです。ストレスが蔓延している世の中ではありますが、なるべく溜めないようにして、美味しいものを美味しくいただきましょう。
銀座ブルーメ本店 マネージャー 内海健さん
「セコムの食宣言」（提供：セコム株式会社）
「セコムの食」では、スタッフが全国を巡り
味覚を最大限に働かせて厳選したものが揃っております。
(http://www.sisnet.or.jp/secom/shop/secom/syoku_sengen.html)
