日本人に生まれてよかった。
日本食の基本といえばやはり白いご飯ですね。長期の海外旅行にいくと、無性に白いご飯が恋しくなってしまいます。旅行先のホテルに「ＲＩＣＥ」「ＭＩＳＯスープ」があるところも多いですが、特にお米はパサパサしていてどうも日本人好みじゃない場合があります。でも、逆に日本で食べるアジア料理やパエリア（地中海風炊き込みご飯）などに日本米を使用するとベタベタになっておいしくないし、そんな店にでくわしたときには“こだわりがない”なんて思ってしまいます。まぁ、いずれにしても日本人はご飯が大好きです。今回はお米がテーマです。
お米いろいろ
お米の起源は諸説ありますが、東南アジアではないかといわれています。世界中でつくられているお米ですが、日本へは中国からいろいろな経路で入ってきたようです。お米の種類は、米に含まれるでんぷんの特性により「うるち米」と「もち米」に分けられ、また、お米の大きさによって「ジャポニカ米」と「インディカ米」に分けられます。その他、神事の際に重宝された赤米、中国の薬膳料理などで多用される黒米、普通のお米に少し混ぜるだけで独特の香りを出す香り米などがあります
お米はまさに日本の主食です。日本で穫れるお米の収穫量は１１９８万トン（平成６年度）で、都道府県別に見ると北海道（９５万トン）と新潟（７８万トン）が多く、一番少ないのは東京都（１３６０トン）だそうです。品種別に見ると生産量の約半数が「コシヒカリ」、続いて「ひとめぼれ」、「あきたこまち」の順です。
日本の栄養
ご飯１００ｇ（精白米）当たりに含まれるエネルギーは１４８ｋｃａｌ、たんぱく質は２．６ｇで同量の牛乳に含まれるたんぱく質（２．９ｇ）と大差ない量が含まれています。その他、現代人に不足しているといわれている微量栄養素のビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛等が含まれています。ご飯って、あまりに生活になじみすぎて優れた食品であることを忘れてしまいがちですが、その価値を実感しながら食べるといいと思います。
一般的ににおいしいご飯とは「粒がそろっていてほのかな香りがあり、程良い粘りと硬さを持ち合わせたもの」といわれています。お米にはアミロースとアミロペクチンという２種類のでんぷんが含まれているのですが、粘りと硬さのバランスはこれらのバランスの比率で決まるのだそうです。アミロペクチンが多いお米は粘りが多くなるため食味がよく、アミロースは少なめのほうがおいしいといわれていますが、全く含まなければいいのかというとそうではなく、あくまでもバランスが決め手だそうです。そして、これらのバランスが一番よいといわれている品種が「コシヒカリ」なのだそうです。「セコムの食」の担当している立場上、全国のおいしいお米を試食する機会に恵まれているのですが、（個人的な好みは別として）やはりご飯としてのバランスが良いのは「コシヒカリ」のような気がします。
それでは銘柄に頼って買っていればおいしいご飯にありつけるのかというと、それだけではないようです。同じ銘柄のお米でも、産地や収穫年によって味は随分左右されますし、育て方の違いでもかなりの差がでるようです。（財）日本穀物検定協会では、毎年全国規模の産地品種について食味試験を行っています。これは、滋賀県産の「日本晴」という品種を標準米としてＡ’に位置づけ、特に良好なものを特Ａ、以下Ａ、Ａ’、Ｂ、Ｂ’の５段階で評価しているもので、平成９年度の食味値ランキングでは、１４地区のお米が特Ａの評価を受けています。う。
お米の美味しさを成分から点数化するものに食味分析計というものがあります。算出方法は、まず基準となるお米を設定して、そのお米と比較するお米の成分の違いによって点数をだすものです。たまにお米屋さんなどで見かける方もいらっしゃるかと思います。高得点のお米を見かけたら、つい買ってみたくなるものですが、ここで注意しなければいけないのが、どこのお米を基準米としているかということです。基準が低いものと比較すれば、当然すばらしい数字が出ることがあります。数字だけを頼りに買うよりは、お米の一粒一粒の色やつやを見たりして、自分で確かめるくせをつけたいものですね。
また、米袋には、お米の産地、品種、産年を明記することになっていますし、最近では各県やいろいろな団体がそのお米の品質を保証するような認証を表示するケースも増えてきていますが、なかにはかなり怪しい表示のものも見かけますし、もしもあまり質のよくないお米を購入した場合、それを食べ終わるまでの間は非常に不愉快な食卓になってしまいます。「餅は餅屋」じゃないですが、米も信頼できるお米やさんか、もしくは出所がはっきりしたお米を購入することをおすすめします。私のイチオシは、当然ながら「セコムの食」でご紹介しているお米たちです。現地を訪ねて確かめた自慢の逸品です。
…続く
次回のコラムでは、ご飯を美味しく炊くためのノウハウを中心にご紹介いたします。
