前回は、お米の選び方をご紹介いたしましたが、参考にしていただけましたでしょうか？
今回は、いつものお米を１ランク上のご飯にするためのコツをご紹介いたします。
おいしい炊き方
昔、お母さんがお米を研ぐ姿を思い出すと、お釜に向かってごしごし研いでいたように思いますが、今では精米技術が向上したため、さっと研ぐ方がおいしく炊けるようです。
- 研ぐ
最初は米の周りの汚れをさっと洗い流す感じで、軽くかき回して水をすぐ捨てます。次に両手で軽く擦り合わせるようにやさしく研ぎます。のんびりやると水に溶けた糠がまたお米に付着して糠臭くなってしまいます。あくまでも力を入れずに手早くやるのがポイントです。
- 浸す
お米を芯までおいしく炊くために、十分に吸水させて炊くことをおすすめします。水加減や吸水時間はお米の品種や産地によっても違いますが、おおむね春や秋は１時間、夏は３０分、冬は２時間が目安です。急ぐときには３０〜４０℃のぬるま湯で３０分くらい浸けおきすると良いそうです。
- 炊く
“はじめちょろちょろなかぱっぱ”という言葉がありますが、お米を炊く際には徐々に加熱するより一気に加熱した方が、お米のでんぷんを外に出さないようにしたり、炊きムラをなくすことができるそうです。昔ながらの薪で炊く方法やガス炊飯器は、まさにこの炊き方なので、おいしく炊けるとのこと。新しい炊飯器を購入する際には、迷わずガス炊飯器か、一気に火力を上げることができるＩＨの電気釜を！また、水加減ですが、新米を炊く際には古米よりやや少なめくらいがちょうどよく、８割炊き（お釜の容量の８割くらいで炊く）や追い炊き（炊きあがったあと３分くらいして再度加熱して水分をとばす）もおいしく炊くコツです。
- 蒸らす
最後までコントロールしてくれる炊飯器なら炊きあがりの合図を待てばよいのですが、そうでない場合は炊きあがったあと、すぐにお釜を開けず１０〜１５分くらい蒸らして上げて下さい。その後、余った水分を逃がすために、しゃもじで底から返すように混ぜて下さい。その際はお米の粒を潰さないように気をつけて！
お米は長期の保存が可能だといっても、お米だって生鮮食料品です。精米したあとは味が落ちていきますので、家庭で長期保存をするのは避けたいものです。夏場なら半月、春は１ヶ月、秋冬なら２ヶ月が家庭での保存の目安です。場所は１５℃くらいの風通しのよい冷暗所がベストです。冷蔵庫などで密閉して保存するのも良いそうです。また、炊いたお米は、炊きたてを一食分ずつラップで包み、冷凍庫に入れて保存する方がおいしく食べられます。
「独り言」
ところで、最近の私のお気に入りはキムチ鍋（チゲ）です。つい最近、高級スーパーで見つけた「キムチ鍋のもと」が、予想をはるかに上回るおいしさだったので、すっかり“はまって”しまいました。他の商品と比較して価格が二倍以上するので、購入するときは一瞬考えてしまうのですが「どうせならおいしい鍋を食べたい」という心の囁きには勝てず、そうなると、どうせならおいしい豚肉を、どうせならお野菜も！などと、どんどん「どうせなら病」が加速し、いつの間にか高級鍋が出来上がっていたりするのです。だけど、お料理ってちょっとした工夫や調味料の善し悪しで随分差がでるものですね。今までと同じ具材でも、上質の調味料を使えばいきなり「お料理上手な私」に変身できたりする（かもしれない）。濁り醤（一切火入れしていない生の醤油）、使ってみて下さい。「セコムの食‘９８冬号」の売れ筋商品ですよ。
お米情報（提供：（財）日本穀物検定協会）
お米の育ち方や、歴史などが詳しく紹介されています。
(http://www.kokken.or.jp/)
