「得意料理は？」 「肉じゃが！」
毎晩夕食のメニューを考えなければいけない主婦の方々にとって、じゃがいもは、まさに強〜い味方のひとつです。煮てよし、焼いてよし、蒸してよし。派手さはあまりありませんが、世界各国、どこのお料理に登場させても、じゃがいもは見事にお皿の上で自分らしさを主張してくれます。今回は、世界中から愛されるじゃがいもがテーマです。
じゃがいも＝馬鈴薯？
じゃがいもは南米が原産地といわれていて、原産地では６世紀頃から大切な食料として栽培されていたそうです。ヨーロッパへは、１６世紀にスペイン人が持ち帰って広まったようですが、最初はなぜか観賞用とされていたとのこと。じゃがいもの花って実は可憐でかわいいんですよね。日本へは慶長年間にジャガタラ（現インドネシア・ジャカルタ）からオランダ人によって長崎に伝来されたそうです。当初はジャガタラから来たイモなので“ジャガタライモ”と呼ばれていたそうですが、それがいつの間にか“じゃがいも”に変化したのだそうです。では馬鈴薯は？馬鈴薯とは日本の作物学上の呼び名で、江戸時代の書物に「馬の鈴に似た芋」と書かれていたことに由来します。
じゃがいもだって個性豊かです。手に入れたじゃがいもをできるだけ美味しくいただくために、代表的な種類の特徴を知っておくと便利です。
- 男爵
明治時代に北海道の男爵がイギリスから持ち帰ったのに由来して名付けられました。ジャガイモの代表品種で、ホクホクした食感が特徴です。粉ふきいも、マッシュポテト、サラダなどに向いています。
- メークイーン
大正時代に輸入され、ヨーロッパの代表的品種です。形がくずれにくく、煮物や揚げ物、炒め物に向いています。
- 新じゃが
ほとんどの場合、早採りした男爵いものことを指し、春になると見かける小振りのものです。水分が多く、バター炒めや皮ごと揚げたりして食べられています。
また、おやつの王様ポテトチップスには、ワセシロ、トヨシロという品種が多く利用されているそうです。
パワフルポテト
じゃがいもってなんだかカロリーが高いイメージがありませんか？でも、生のじゃがいものエネルギー量は１００ｇ当たり７７ｋｃａｌで、お米の約半分なのです。但し、これがフレンチフライやポテトチップスに変身すると、とたんにハイカロリー食品に早変わりしてしまいます。ちなみにハイカロリー商品の筆頭であるポテトチップスは１００ｇ当たり５５５ｋｃａｌ。カロリーが気になる方々は、食べる量を考えた方が良さそうです。また、じゃがいもは他のいも類と同じアルカリ性食品で、その成分にはカリウム、リン、亜鉛などのミネラル分が多く含まれています。特に、カリウムには体内に塩分が蓄積するのを防いでくれる効果があります。じゃがいもは消化されるスピードがゆっくりなので、ご飯に比べて血糖値の上昇が緩やかなのだそうです。そういった点では、血糖のコントロールを強いられる糖尿病の方などの食事には向いているそうです。また、ビタミンＣも多く含まれている食品としても有名です。
じゃがいもは、非常に優秀な食べ物ですが、たんぱく質が多い食品ではありません。しかしながら、じゃがいもと味の相性も非常に良いお肉や卵を一緒に摂ることにより、欠けているたんぱく質を補うことができます。また、塩分が多くなりがちな肉料理などの付け合わせとして、カリウムが豊富なじゃがいもを摂ることにより、余分な塩分の蓄積を防ぐことができるのです。良くできていますね。
じゃがいもを日光が当たるところに置いておくと、芽が出たり、皮が緑色になったりします。この芽には「ソラニン」という毒素が含まれています。過去にはじゃがいもの毒による食中毒が発生したこともあります。調理の際はそれらをきれいに取り除いてから調理して下さい。特に緑色になっている部分は、毒性が強いのでしっかり取り除いて下さい。
店頭で購入するときは、ふっくらとしていて重量感があり乾いているものを選びましょう。傷が付いているものは痛みやすいので避けましょう。日光が当たると芽が出やすくなるので、冷暗所に保存して下さい。新聞紙などで覆うのも良い方法だと思います。但し、冷蔵庫で保存するとじゃがいものでんぷん質を壊してしまいますので避けて下さい。また、調理したあとに冷凍庫にしまうことも避けた方がよいです。スポンジ状になり美味しくありません。カレーなどを冷凍する際にはじゃがいもは取り除いて保存しましょう。
じゃがいもはむいたあとそのままにしておくと空気に触れて褐色に変化しますので、切ったあとは水にさらしておいたり、レモン汁を振りかけておくと変色を防げます。ホクホクっとなるように茹でるには水から茹でた方が良いそうです。また、煮くずれを防ぐ方法として、炒めてから煮込む方法もあるとのこと。お試し下さい。カレーなどを冷凍する際にはじゃがいもは取り除いて保存しましょう。
「独り言」
ホントにじゃがいもはどんなお料理にも合いますが、素材そのものをそのまま活かしていただくには、蒸してバターをのせて食べたり、鮮度の良いものを皮のまま揚げたフレンチポテトなどがよいのではないでしょうか？私のおすすめは、東京ディズニーランドのなかにある、キッチンカントリーの近くで買える皮つきのフレンチポテトです。あの夢ような雰囲気のなかで食べるからかもしれませんが、カリッとホクホクっとしていて美味しかった思い出があります。ところで、ご存じでしたか？セコムは東京ディズニーランドの公式スポンサーなのです。提供しているアトラクションは「ホーンテッドマンション」です。東京ディズニーランドに行かれた際には、是非お立ち寄り下さい。
いも情報（提供：日本いも類研究会）
じゃがいもの品種の説明など詳しい情報が盛りだくさんです。
(http://www.jsai.or.jp/~jrt/)
