家庭の味もさることながら
一日の仕事が終わってホッと一息。あ〜、今日もよく働いた、と家路に急ぐ私たち勤労者の足をパタと止めてしまう、あの明かり。魅惑の赤ちょうちんに心奪われ、おでんでちょっと一杯。いいですねぇ〜。ところで、おでんの一番人気って何だと思います？ある調査によると大根なんですって。おいしいですもんね。味が個性的ではない分、いろいろな味に染まれる大根は、日本の煮込み料理にはなくてはならない素材の一つです。江戸時代には、大根の専門料理書なるものまであったとか。今回は、アツアツ大根がテーマです。
大根のような腕って？
大根はかなり古くから食用として栽培されていたようで、古代エジプトのピラミッド建設では、労働者に対する報酬の一つになっていたとか。日本へは、中国から伝わってきたといわれています。現在では「大根役者」「大根足」など、あまり自分にたとえて欲しくない食べ物の一つになっていますが、昔は非常に良いイメージがあったのか「古事記」のなかでは大根を“女性の白い腕”にたとえた歌があるなど、なじみの深い食べ物だったようです。
大根は、大きく分けるとヨーロッパ大根、中国大根、日本大根に分けられます。もともと大根は栽培しやすい作物で、食品としての用途も広いことから、各地で盛んに品種改良が行われていたようです。一般的に春大根や夏大根は辛味が強く、冬大根は甘味が強く煮物に適しているようです。
- 青首大根
最も一般的な大根で、葉の近くが淡緑色になることから、名付けられたようです。一年中手に入ります。青い部分はサラダや和え物に、真ん中は煮物、先端の方は大根おろしに使うとよいようです。
- 三浦大根
形が大きく中央が太った大根で、加熱すると甘味が増しおでんやふろふき大根などの煮物に向いています。
- 聖護院大根
京都特産の大根です。煮ても形がくずれにくく、煮物や炒め物に向いています。京都のお寺では、参拝者の無病息災を祈願し、毎年冬に聖護院大根を振る舞うところがあります。
- ラディッシュ
ヨーロッパ大根の一種で、世界最小の大根です。赤い球形をしているものをよく見かけますが、円錐状や円筒状のものもあります。サラダや酢の物に利用されます。
この他にも、世界で一番大きい「桜島大根」、世界で一番長い「守口大根」、辛味が非常に強く、そばなどの薬味に使われる「辛味大根」などがあります。いずれの大根もおでんなどの煮物に使用する際は、食べやすい大きさにきったあと、厚めに皮を向くのが煮物上手への近道です。
胃腸お助け野菜
大根の９０％以上は水分です。大根の辛味の正体はイソチオシアナートという成分で、これが料理の際に、大根の組織が壊されたときに辛味を生じるのだそうです。この辛味は時間とともに減少していきますので、辛味を出したいときには食べる直前におろした方がよいようです。
また、大根の根（白い部分）にはでんぷんの消化を助けるジアスターゼ、たんぱく質や脂肪の消化を助けるオキシターゼ、焼き魚のおこげに含まれる発ガン性物質を抑える効果などがあるといわれています。食欲がなくなったり、胃もたれがするときには大根のおろし汁が強い味方になってくれるようです。但し、生の大根は身体を冷やす働きがありますので、冷え性の方は食べる量に注意するか、火を通したものを食べるように心がけましょう。
大根の葉には、なかなかどうして、ビタミンやミネラルの宝庫なのです。生の大根の葉には１００ｇ当たり２１０ｍｇ（牛乳の約２倍）のカルシウムのほか鉄、カリウム、亜鉛、が豊富に含まれていますし、カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃなどもしっかり含まれているのです。また、冷え性や肩こり、腰痛などには大根の葉を干したもの（煎じ汁を入れるとさらに良し）を浴槽に浮かべると効果的だそうです。大根を葉ごと手に入れたときは、捨てずに菜飯や炒め物などに利用しましょう。葉をすぐに使わない場合は塩ゆでして冷凍保存すると重宝です。
まず、葉の鮮度を見て下さい。茎の切り口に“す”が入っていないもの、切り口がみずみずしいもの、根の部分がみずみずしいものを選びましょう。カット売りされているものは鮮度が早く落ちてしまいますので、可能であればなるべく丸ごと購入するようにしましょう。購入後は、水分の蒸発を防ぐために、葉を切り落として葉と根を別々にして、根は乾燥しないようラップなどに包んで保存しましょう。
「独り言」
そしてたどり着いた逸品は、100％そばの実だけで作る“そば粥”。「そば処 上杉」さんの店主・上杉さんは、蕎麦好きが高じて６０歳で蕎麦屋を始めたという方で、味に対しては非常に頑固。いい材料しか使われません。ごちそうになったお蕎麦は、かつて食べたことがないくらい辛い大根が山盛りで、これがまた、おそばに合うんですね〜。調子に乗って食べ過ぎてしまい胃がパンパン。もう、“ジアスターゼ、がんばって”という感じ。上杉さんが作られるそば粥のほうもかなり評判がよく、地元紙にも取り上げられるほど。ホッとする美味しさとあたたかさを感じるそば粥を、次回春号（４月発行）では、より詳しくご紹介させていただく予定です。ご期待下さい。
野菜基本大百科（集英社）
キッチン栄養学（高橋書店）
四訂 食品成分表（女子栄養大学出版部）
ダイコン情報（提供：）
大根の栄養価や機能性をより詳しくご紹介しています。
(http://www.agri.pref.hokkaido.jp/chuo/organization/soma/SOINDEX/daikon2.HTM)
