ここでお塩を少々、、、、
ちょっと前までは、塩というと「食塩」もしくは「食卓塩」の文字が堂々と書かれたあのお塩以外、店頭で見かけることがほとんどなかったので、お母さんからのお使いで迷うこともなかったのですが、最近は、世界各国からのお塩が勢揃いしていて、大人でも（？）悩んじゃうほどですね。だけど、一体どこがどう違うの？なんて思っていらっしゃる方、多いかもしれません。だって、私もそう思っていたんです。が、いやいや、違いましたね、調べてみると、、、。料理上手は、塩選びから。今回は塩について調べてみました。
まさに食文化の基礎
その昔、といっても見当もつかない昔から、塩は貴重な調味料で、多くの文明は塩の産地を中心に発展してきたようです。日本は、四方を海に囲まれているため、海水を原料として塩を調達していたようですが、海外では、海水から採る塩は全体の３分の１程度で、多くは岩塩（詳しくはのちほど）から採る塩のほうが圧倒的に多いんだそうです。
世界各地で塩を採るには大きく分けて、３つの種類と方法があります。
- 海塩
海水を平釜で熱したり、天日だけで乾燥させたりして塩を作ります。広大な土地があれば、時間をかけて徐々に天日で干していけばいいのですが、日本のように土地が狭い場合は、風を利用して乾かす（冬でも外に干していれば洗濯物が乾くのと同じ原理）などの工夫をおこなっています。また、日本では、海外から輸入した塩を一度水に溶かしたあと、にがりなどを添加して再結晶させる方法を採っているところもあります。
- 岩塩
何億年も前には海であったところが、地核の変動などで陸上で固まったものを、そのまま掘り起こしたものを、多くのものはそのまま製品化するか、いったん水に溶かして再結晶させて製品化します。
- 湖塩
塩分濃度の非常に高い湖から塩を採取する方法です。オリンピック招致問題で揺れたソルトレイクシティ（まさに名前のまま）やヨルダンとイスラエルの間にある死海で採れる塩は有名ですね。湖とはいっても、実際に塩を採取するところは、ほとんど水分がなく、塩の塊にザクザクとスコップですくうという感じだそうです。
日本人は純粋を好む？？
では、私たちがつい最近まで「塩＝これ！」と思っていたものは、一体何者？
今まで紹介した海塩や岩塩が天然塩と呼ばれるのに対して、いわゆる食塩や食卓塩は、精製塩もしくは、化学塩と呼ばれます。明治時代に始まった「塩専売法」によって、日本専売公社（現在のＪＴ）以外は塩を精製することはならぬ！という規制があり、そのため一部を除いては、専売公社の独占市場だったわけです。専売公社の塩の製造方法は、効率を重視して、海水に含まれる塩分を電気のイオンを利用して（イオン交換膜方式）塩を精製します。これにより塩化ナトリウム９９％という非常に純度が高い塩を化学的に作ります。そしてそれに、湿気を帯びないようにするための添加物を使用します。
このように人工的に作られた塩を食用として使用する国は、世界各国を探しても日本と韓国のごくごく一部だけだそうです。純度が高いということは、塩化ナトリウム以外のミネラルや海水に含まれる旨み成分などは入っていない、ただ塩辛いだけということですね。しかしながら、昨今の低塩ブームや市民団体の活動により、１９９７年に、この法案が廃止となったため、ご存じのように現在では、店頭で世界各国の塩が手にはいるようになったのです。精製塩と違って、特に海塩などは、すぐに湿気って固まったり、ときには手作業でも取れなかった混ざりものがあるときもあるそうですが、でも、できれば自然からの恵みをそのまま利用したいものですね。
塩は、料理に塩けをつけるだけではなく、他にもいろいろな効果があります。
- 酸化防止作用
０．５％程度の塩水に漬けると食品が酸化するのを抑えてくれます。
- 浸透圧作用
魚などの身をひきしめたい場合、軽く塩を振ると水分を外にしみ出してくれます。
- 酵素停止作用、細胞軟化作用
青菜を茹でるときに、食塩を入れるとクロロフィルの退色を防いで色鮮やかに、また、やわらかく茹であげてくれます。
- たんぱく質溶解作用
小麦粉をこねるときに塩を加えると粘りが増し、練り製品に入れると弾力が増します。
- たんぱく質凝固作用
５％以上の塩水はたんぱく質を凝固するので、卵を加熱調理するときに入れると、身まじりがよくなります。里芋のぬめりも取れます。
- 防腐効果
１０％以上の塩水は雑菌の繁殖を抑えてくれます。
こうしてみると、何気なく使っていた塩にもそれなりの理由があったのか〜、と感心してしまいますね。でも、塩分の摂りすぎは決して身体に良いものではありません。厚生省では一日の摂取量は１０ｇ以下が適量としているのに対し、実際には、一人平均１２、９ｇ（１９９１年）を摂っているとのこと。血圧が高い方などは、特にお気を付けください。ちなみに取りすぎた塩分を身体の外に出すものには、西瓜や、じゃがいもなどがあります。詳しくは、それぞれのコラムをご覧くださいませ。
「独り言」
情報提供：白松
