セコムの食／おすすめコラム

このコーナーでは、暮らしのちょっとしたヒントや、気になるテーマをいろいろな角度から取り上げ、定期的におすすめしていきたいと思っています。皆様からの耳寄りな情報や、気になることも随時お待ちしています。
	今回のおすすめは卵ですサニーサイドアップあたためたフライパンに、オイルをひいて、コツンと卵を割って落とす。「目玉焼き」というと別にどうということはありませんが、英語で「サニーサイドアップ」というと、なんだか日本語で目玉焼きという響きよりかっこよくて、朝から元気になりそうな響きだと思うのは私だけでしょうか？欧米などでは、卵を生のまま食べる習慣はほとんどないそうで、生卵をご飯にかけて食べるなどというのは、そんな方々にとっては信じがたいことのようです。美味しいのにね。今回は、毎日の卵の見分け方から美味しい食べ方まで、卵がテーマです。
赤と白、どちらがお好きですか？皆さんの冷蔵庫にある卵は何色ですか？同じ価格で売られていると、ついつい赤玉を買いたくなる方も多いと思います。卵の殻の色の違いは、鶏の持つ色素によるものです。一般的に採卵用の品種は白玉を産み、卵肉兼用種は赤玉を産むことが多いそうですが、なかには、白い羽の鳥が赤玉を産むこともあるんですって。それに、栄養的には赤玉も白玉も差がないのだそうです。ちなみに、卵を割るとたまに見られる赤い血のような斑点は、赤玉に多く現れますが、これも色素が関係していて、多くの場合、卵が形成される段階で白身に色素が混じるためだそうです。また、黄味の色が濃いと美味しいようなイメージがありますが、黄味の色は与えていた餌の影響を受けるので、色が濃いからといって、必ずしもよい卵とは言い切れないそうです。
珍しい卵たち店頭で、烏骨鶏（うこっけい）という卵を見かけることが多くなりました。これは中国原産の鶏で、顔や味、骨、内臓などが黒紫色をしていて、主に肉や骨をスープにすることが多いのですが、烏骨鶏は産卵率が低いため、珍しがられたり、特殊な卵として扱われています。また、チリ原産のアローカナという品種は青い卵を産みます。これは、オオシアンという色素成分が殻に反映されているためです。
完全栄養食品卵は、牛乳と並んで私たちの身体に必要な栄養素のほとんどを含む完全栄養食品といわれています。全卵１００ｇに含まれるエネルギーは１６２ｋｃａｌ、たんぱく質はもちろんのこと、糖質、鉄分、カルシウム、カリウム等々、ビタミンＣ以外の全栄養素といっても過言ではないくらいの成分が含まれています。考えて見れば、ひよこが成長するための栄養素を持っているわけですから、当たり前といえば当たり前なのですが、、、、。
卵を上手に摂る卵の白身に含まれている塩化リゾチームという酵素には、免疫力を高める効果や細菌を殺してしまう効果があるのです。よく、塩化リゾチーム配合の風邪薬が市販されていますが、それと同じです。ですから、風邪のときに卵がゆや卵酒というのは賢い！（お酒がいいかどうかは別として）ということになります。また、卵には二日酔いの薬の成分にもなっているメチオニンが多く含まれていますし、肝臓でのアルコール分解などに必要なビタミンＢ群もしっかり含まれています。その他、カルシウムや鉄分なども、ご存じの通り豊富に含まれています。なんて優等生なんでしょ。
卵を見分けるまず、卵のサイズですが、卵の大きさは、ＳＳ、Ｓ、ＭＳ、Ｍ、Ｌ、ＬＬの６段階の分けられます。ひとつ当たりの重さで分けられ、店頭に多く出回るＭＳサイズは５２ｇ以上５８ｇ未満、ＬＬは７０ｇ以上７６ｇ未満となっています。ですが、いずれの卵も黄味の大きさは大差がなく、重さの違いは白味の多さの違いと思ってよいのです。つまり、小さい方が黄味の割合が多いというわけですね。また、購入時は、卵殻全体がなめらかで光沢があり、表面がよごれていないものを選びましょう。割ったときには、黄味がこんもり盛り上がり、白味がしっかりして、薄く広がらないものが新鮮なものです。
保存もきちんとね卵を購入したら、丸い方（尖っていない方）を上に向けて保存すると、腐敗するのを遅らすことができます。それから、においの強い食品のそばで保存するのも避けましょう。卵は殻にあるごくごく小さな気孔で呼吸していますので、まわりの匂いを吸収してしまういます。また、揺れに敏感な食品でもありますので、冷蔵庫のエッグポケットに入れるよりは、パックごと庫内の棚で保存することをおすすめします。
美味しいゆで卵を作ろう美味しいゆで卵を作るには作り手の愛情をそそがなければいけません。思い立ったらすぐ茹でるのではなく、冷蔵庫で保存しているのなら、少しの間、待ってあげて、室温に戻してから茹でましょう。新鮮な卵はゆで卵向きではなく、美味しく出来上がりませんし、殻もむきにくいといわれています。室温なら２日、冷蔵保存なら８日目くらいのものがよいとのこと。茹でる際の水は、卵がヒタヒタにつかるくらいにして、沸騰するまでは時々箸でかき混ぜます。沸騰したら、中火でコトコト約９分。茹であがったら、さっさと冷水で火照りを冷ましてあげましょう。プリッとした半熟ゆで卵の出来上がりです。ハードボイルドがお好みの方は１５分を目安に茹でてください。ゆで卵上級者は、温泉卵を作ってみましょう。白味はトロッと、黄味は半熟加減で仕上げるには、お湯の温度を６５～７０℃に保つことがポイントです。こうやって愛情込めて作った卵は、黄味が中央で顔を出し、白味の色も鮮やかに出来上がります。茹でるときに酢を入れると、もし割れても中身が殻の外に流れにくくなりますので、お試し下さい。
「独り言」
	普通ペットといえば、犬や猫などが一般的ですけど、私の実家では、なぜかチャボがペットでした。チャボっていうのはかなり小振りの、鳩くらい大きさのニワトリのことですが、ある日突然、父が知人からもらったといって、子供の私が立って歩けるほどの、一坪もあろうかという小屋を建て始め、いきなりペットにしてしまったのです。田舎だからできる技ですよね。もっと普通の動物にして欲しかったと、子ども心に思ったものの、育ててみるとかわいくて、親に怒られたときなんかは、いじけてチャボちゃんの家に入っては、気持ちよく眠っているチャボを起こして、びっくりさせたものです。あぁ、懐かしいなぁ。そんなことがあったからか、私は、ふわふわっとした毛の鳥が結構好きなんですよ。あひるとかカモとか。それで、先日、オーガニックの鶏を飼っているところに、卵の取材に行ったときも、砂浴びをしている鶏を見て、思わずかわいい～と思ってしまいました。のびのびとしている鶏って、なんだかいいですよ。私って変ですか？「セコムの食」で掲載中の卵は、ここの鶏が産んだ新鮮な卵です。ぜひ、お試し下さい。
	（猪口　ゆみ）
●今月のおすすめホームページたまご博物館卵の栄養や特殊な卵の紹介まで，卵のことが詳しく掲載されています。 (http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/)
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