さて、大豆の良さは前回のコラムで十分におわかりいただけたことと思います。だけど、煎った大豆ばかり食べるわけにもいきませんよね。今回は、代表的な大豆の加工品である「納豆」を中心に取り上げてみました。
大豆の七変化
大豆は煮豆や煎り豆としてそのまま食べるほかに、いろいろな加工品へと姿を変え、私たちを応援してくれています。ポピュラーなところでは豆腐。豆腐にしていただくときのたんぱく質吸収率は加工品中でも非常に高いです。大豆の形そのままにお目にかかれる煮豆も、たんぱく質の吸収率も豆腐同様非常に高いのですが、豆腐よりは消化が悪くなります。
また、きな粉は大豆を煎ってすりつぶし、粉にしたものです。砂糖をあわせて使ったり、最近は牛乳と混ぜて飲む方も増えたようです。このようにして粉にした場合のたんぱく質吸収率は豆腐や煮豆よりも１、２割下がるようです。大豆はこの他にも、私の好物である湯葉や豆乳、マーガリンの材料（油を抽出）等としても活躍しています。
ただ、生の大豆には、種が自分を守るための毒素を持っていて、特に赤血球をを固まらせる作用があるため、血管をつまらせたりしてしまいますので、生では食べないで下さい。大人で生のまま食べる人はいないでしょうが、お子さまがいるご家庭はご注意を！
しかしながら、大豆の加工品といえばやはり納豆でしょう。他国の民から気味悪がられようと、関西以西の方からの評判が悪かろうと、納豆パワーはあなどれません。
納豆は、蒸煮した大豆に納豆菌を植え付けて作ります。この納豆菌がミソ。納豆に含まれるたんぱく質の吸収率は、納豆菌の発酵作用によって煮豆より上がるそうですし、大豆の成分以外に、以下のようなプラスアルファの力を発揮してくれるのです。
納豆菌は納豆１ｇ中に１０億個以上含まれているといわれいて、繁殖力も非常に強いのだそうです。納豆菌は、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼや中性脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解するリパーゼの他、アミラーゼ、セルラーゼ等の分解酵素を作りだしてくれます。
さらに、ナットウキナーゼという酵素は、血栓を溶かす効果があるとの報告があり、高脂血症の方などドロドロ血でお困りの方には、欠かせない食品なのです。また、ナットウキナーゼはＯ−１５７予防にも効果的との報告もあるそうです。
納豆を美味しく食べるコツは、たれや醤油を入れる前に、とにかくよくかき混ぜることだそうです。一説によると４００回かき回すといいといいます。やってみると大変。次第に粘りが出てきます。ホントに腕が疲れます。でも、これだけこねると白い糸と粘りががどんどん増殖して、ひとつの塊のようになります。とても濃厚な食感になり、いかにも元気になりそうな感じですが、非常に疲れます。
納豆とご飯の組み合わせ。これも実は成分的にも好相性なのです。ご飯に含まれているアミノ酸のうち、メチオニンとシスチンが多く含まれ、リジンが少ないのですが、大豆はその逆の構成なのだそうです。ですからご飯に納豆は足りないところを補い合える理想的な夫婦のようなものなのです。また、薬味として使われることが多いネギには、大豆に含まれないビタミンＡやビタミンＣが含まれていますので、ネギを加えるもの賢い方法です。
但し、ナットウキナーゼは熱に弱いのだそうです。ご飯にのせて食べるときには、炊きたてのアツアツではなく、少し冷ましてからにした方がよいかもしれません。
だけど、その昔に納豆を最初に食べた人って、よほどお腹が減っていたのか度胸だめしで食べたのか、いずれにしても勇気ありますよね。
「独り言」
ところでひとくちに枝豆といってもいろいろな種類があるのをご存じですか？その中でも山形県鶴岡市だけで穫れる「だだちゃ豆」と呼ばれる枝豆は、ホントにおいしい！某有名人Ａ・Ｎさんもだだちゃ豆の大ファンで、テレビでも美味しいと話していたとか。噛むほどに広がる甘さと美味しさは枝豆の王様です。もちろん「セコムの食」でも取り扱っていますが、夏期限定ですので夏号で登場するまで少々お待ちを。待てない方にはだだちゃ豆をふんだんに使ったアイスクリームをどうぞ。
それから、アイスクリームといえば黒大豆アイスクリーム。私はこれを最初に食べたとき、全女性の九割が好きになるという確信を持ちました。食べてご満足いただけなかった女性の方、ぜひご一報下さい。ゆっくり語り合いましょう。
