お料理の「さしすせそ」さて、醤油はどれ？
料理に使う調味料の順番として、よく知られている「さしすせそ」。この“料理の基本”を教わったとき、醤油は一体どこに入るんだろうと悩んでしまいました。“しょうゆ”だから、ふつうなら「し」だけど、そこには塩がいるのでちがうでしょ？じゃあ、昔風の言い方をして“せうゆ”で「せ」かな？でも英語だと「ソイソース」だから強引に「そ」かもしれない、、、云々。答えは、さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）ですね。今回のテーマは醤油です。「そ」が味噌というのもかなり強引だと思うのですが、、、。
醤油のルーツ
日本における醤油の生い立ちは、鎌倉時代の和歌山県湯浅町にさかのぼります。味噌を作っていたときに桶に溜まった液を調味料として利用したことから始まったといわれています。醤油の原型とされる「醤（ひしお）」は、アジアで発達した発酵調味料のことをいいます。原料が動物性のものは魚醤や肉醤と呼ばれます。特に魚醤は現在でもよく使われ、東北地方で作られるしょっつるや北陸地方のいしる（いしり）、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムなどがあります。クセがありますが、料理の味や素材に深みを出してくれます。「セコムの食」でもいしりを使った美味しい商品をご紹介しています。一方、植物性の原料は草醤や穀醤と呼ばれ、草醤は果物や野菜を塩漬けして発酵させたものです。日本の漬け物や韓国のキムチはその発展形です。穀醤はいうまでもなく醤油、味噌の原型ですね。ちなみに「油」という字は、古くは“液汁”を意味していたのだそうです。
醤油は大豆、小麦、種麹、塩水を原料にして作られます。蒸煮した大豆と煎って砕いた大豆を種麹と混ぜ合わせ、超高湿度で約３日間置きます。これに濃い塩水を加えて木樽（木桶）に仕込み、発酵状態を見ながら攪拌します。特に荒櫂（あらがい）と呼ばれる初期の攪拌は、味を左右する重要な作業なんだそうです。
その後、半年以上熟成させたあと発酵が進んだ原料（もろみ）を布袋に入れて積み上げ、自分の重みで液がしみ出てくるのを待ちます。一晩かけてしみ出るのを待ったあとは、圧力をかけて搾ります。一般的には出来上がった醤油に、成分の安定や殺菌の目的で“火入れ”と呼ばれる加熱処理を行います。機械化が進んだ今日では温度・湿度を自動制御しながら醸造することが多くなり、木樽に代わってステンレス製などの発酵容器を利用することがほとんどになってきています。ところで全く火入れをせず、醤油本来の味と香りが生きた醤油をご存じですか？詳しくはクリック、クリック。
近代化もいいけれど、全て自然にまかせ、木桶のなかでゆっくり季節を感じながら熟成したものは、やっぱりひと味もふた味も違いますよ。ただ、残念なことに木桶の職人さんはもうほとんどいなくなり、木桶が作れるような杉の木ももう無いだろうとのこと。さみしい限りです。
みなさんのご家庭には、何種類の醤油がありますか？醤油にはいろいろな種類があります。原材料の割合や製造方法の違いで下記のように５つに分類されています。（日本農林規格による分類）
- こいくち醤油
大豆と小麦をほぼ同量で作ります。全体の生産量の約８０％強がこの種類の醤油です。
- うすくち醤油
原料はこいくちとほぼ同じですが、色を淡くするために塩分を多くしたり低温で火入れをして、仕上げに甘酒を加えるのが特徴です。
- たまり醤油
大豆を主原料として、小麦はほんの少量か使用しないところもあります。かなりどろっとしていて醤油の原点というべきもので全生産量の２％にも満たない貴重品です。
- 再仕込みしょうゆ
一度出来上がったこいくち醤油に、再度麹を仕込んで熟成させたもので、うま味成分が多く含まれ、塩分は少なくなります。
- しろしょうゆ
かなり透明で「水飴のような色」と表現されます。主原料が小麦で大豆はわずかに使われる程度です。味は淡泊で、うどんつゆやお吸い物によく使われます。
醤油を「おいしい、うまい」といわれてもピンときませんよね。だけど、比べてみると結構違うんですよ、これが。醤油の品質表示基準は特級、上級、標準の３段階があり、特級の醤油とは、色つや、香りや味が優良で、利味検査員による官能試験をクリアしたもののことをいいます。醤油の等級は醤油に含まれる窒素分や色、発酵時に作られるアルコール分、エキスと呼ばれる食塩以外の成分の多少などで判断され、それらの基準は醤油の種類によって異なります。
醤油は窒素分が多いほどうま味が強いといわれています。うま味の元となるアミノ酸の量を窒素に置き換えて測定しているからです。超特選醤油とは、それぞれの種類で特級の評価として定められている窒素分の1.2倍以上（うすくち・しろ醤油の場合はエキス分で評価）のものをいいます。超特選醤油のなかでも最も窒素分の基準が高いものは再仕込み醤油で1.98％以上となります。ちなみに濃い口醤油の標準級の窒素分は1.2％。うま味成分が1.6倍違うとなると、それで作るお料理にも随分差が出そうですね。超特選という響きには惹かれるものがありますが、実はきちんとした根拠があったんですね。
最近よく見かける“丸大豆使用”の文字。ならばそれ以外の大豆って一体どんなの？
長い歴史を持つ醤油作りにおいて、畑から穫れた丸いままの大豆を使用することはごく当たり前のことでした。ところが、第２時世界大戦後の食糧難の際に食用油の確保が優先され、醤油の製造には丸大豆から油を搾ったかすである「脱脂加工大豆」を使用するようにとの圧力がかかり、その流れで現在でも脱脂加工大豆が原料大豆の主流を占めているのです。脱脂加工大豆は、水と交わりにくい油分を抜いている分だけ醸造時間の短縮に効果を発揮したり、安価で商品が提供できるなどのメリットはありますが、丸大豆を使用したものと比較すると、味のまろやかさに欠けたり、うま味が少なく深みのない味になることが多いようです。丸大豆のまま使用し、油分を長い間かけて分解してできた醤油にはデータや成分だけでは語れない複雑な熟成過程を経た美味しさが含まれているのでしょう。
「独り言」
