夏のつよ〜い見方
梅雨のじめじめした季節。この時期、カラッと晴れた外国にでも逃げだしたくなるのは私だけではないはず。晴れ女の私も、梅雨には勝てません。夏を待ちわびながら、今しばらくは我慢、我慢の毎日です。ところで、夏に欠かせないスパイスといえば、ピリッと刺激的な唐辛子が真っ先に思い浮かびます。調味料として使われることも多く、ラー油にタバスコ、豆板醤、コチュジャンなどなど、世界をまたに掛けた活躍ぶり。どれも激辛党の私にとっては、なくてはならない調味料です。今回は、多くの国でスパイスとして活躍している唐辛子のパワーについて調べてみました。
世界を駆けめぐるスパイス
唐辛子の原産は中南米で、２０００年前にはすでに栽培されていたようです。世界に広まったのは、コロンブスが新大陸を発見し、ヨーロッパに持ち帰ったのがきっかけだといわれています。日本へは、トマトと同じく、１６世紀にポルトガル人によって伝えられたため、当時は「南蛮」と呼ばれ、その後各地で栽培されるようになりました。ちなみに、韓国へは、日本（九州）から伝播したのだそうです。意外ですね。キムチが今のように辛くなったのは１７世紀になってからだそうです。
唐辛子＝鷹の爪？
市販の唐辛子に「鷹の爪」と書いて販売しているものがありますね。私は「鷹の爪」というのは商品名だとばかり思っていたのですが、実は、日本で一番多く使われている唐辛子の品種のことだったんです。し、知らなかった。
唐辛子には、辛味種と甘味種があります。鷹の爪は辛味種の代表格で、その他には韓国でキムチをつけるときに使用する八房（やつぶさ）、漬け物や葉唐辛子として利用される伏見辛（ふしみから）などがあります。 また、甘味種の代表はピーマンです。他にはシシトウや、シシトウを3.5倍くらいに大きくしたような、京野菜の万願寺唐辛子、食用のほおずき（海外ではジャムや砂糖漬けにするようです）などがあります。先日、あるデパートで万願寺唐辛子を見つけ、物珍しさで購入し、食べてみました。私は、軽く火で炙ったあと、ジュッと醤油をかけて食べたのですが、皮が厚いので、なかに詰め物をして揚げてもよさそうですよ。
ところで、唐辛子はどこの部分が一番辛いのでしょうか？真っ赤な色からして、皮の部分に辛味が集中しているように思えますが、唐辛子の一番辛い部分は、唐辛子を縦に切ったとき真ん中にある、「胎座」と呼ばれる綿のようなところが一番辛いのだそうです。皮はその次で、種には辛味はないそうです。
唐辛子は、ダイエットに効果的だといわれています。それは、唐辛子に含まれるカプサイシンによる効果が期待されているからです。カプサイシンは中枢神経を刺激して、新陳代謝を促進し、脂肪を積極的に燃焼させる作用があるのだそうです。唐辛子を使った料理を食べると体が熱くなったり、汗をかいてしまうのはそのためです。また、カプサイシンには胃液の分泌を促す効果もあるそうです。
最近の研究では、唐辛子の効果には、免疫力をアップさせる効果があることが報告されています。白血球の一種である好中球は、身体にとって有害な細菌などをやっつけてくれるのですが、その研究によると唐辛子を食べることで、好中球が増加するというのです。ということは、感染症などに感染しにくい身体になるということ。力強い見方ですね。但し、唐辛子はご存じの通り刺激物です。胃が悪い方や大きな病気がある方は控えて下さいね。
唐辛子を使った食材といえば、韓国のキムチが思い浮かびます。韓国の市場では、唐辛子が所狭しと山盛りで売られ、辛さはもちろんのこと、香りのよさも重要な選別基準とされ、価格も非常に幅があります。唐辛子は気候が高いところで栽培するほど辛くなるので、タイ産と韓国産では、タイ産の方が辛味が強くなるのだそうです。
また、中国で辛い料理といえば四川料理です。四川地方は、日照時間が短く気温が上がらないため、身体を温めるために唐辛子を多く使った料理が増えたようです。ちなみに、料理の鉄人でおなじみの陳健一さんのお店「四川飯店 赤坂店」での唐辛子消費量は、一日約５ｋｇ。かなりスゴイ！調理長の山下勤さんの“この夏おすすめ料理”はピリ辛のマーボー豆腐とのこと。是非、お試しあれ。
ところ変わって、日本で馴染みのある唐辛子調味料というと「七味唐辛子」があります。ところで、七味唐辛子の"七味"って、唐辛子の他に何が入っているのでしょうか？七味唐辛子は、もとはそばの薬味として使われはじめたのですが、いろいろな用途に使われるようになってからは、種類や量を変えて、その土地の料理に合った味へと変化していったようです。ちなみに、創業が寛永二年、現在の当主・中島徳一郎さんで九代目という浅草「やげん堀」（TEL03-3626-7716）では、浅煎りと深入りの唐辛子に黒ごま、陳皮（チンピ＝ミカンの皮）、山椒、けしの実、麻の実を調合しているのだそうです。七味の配合は企業秘密だそうですが、浅草の本店ではお好みに応じての調合も行ってくれます。
「独り言」
ところで、お味噌汁にタバスコを入れると美味なのをご存じですか？なんだか、ブーイングが聞こえてきそうですが、ウソだと思うなら一度やってみて下さい。赤だしのお味噌汁にタバスコを１、２滴入れると、あら不思議。まるでトムヤンクン（タイの代表的なスープ）のような美味しいスープの出来上がりです。ここで大切なのは、普通のお味噌汁の概念を捨てていただくこと。個人的には非常に気に入っているのですが、なんだか味覚を疑われてしまいそうだなぁ、、、。
もちろんセコムの食でも辛〜いものをご紹介していますよ。本場、韓国でつけられたキムチです。韓国での昔ながらの製法にこだわり乳酸発酵させたキムチは、酸味と辛味が微妙に混じり合って、独特の美味しさを主張しています。また、赤とうがらしソースの「唐辛」もこの夏のヒット調味料。どちらも夏号からの掲載商品です。お見逃しなく！
