きんちゃくなすぅ〜
テレビのコマーシャルで一躍有名になったきんちゃくなす。てかてか光る濃紫色のなすは、夏が旬の野菜です。最近では、「なすび」などという名前（？）の芸能人もいたりしますね。彼にはなすびというかわいい響きとはかけ離れた独特なものを感じますが、、、、。ところで彼は、うちの宝島クルーズ（懸賞）に応募していたのかなぁ？まぁ、それはおいといて、一見同じように見えるなすでも種類によって、向いているお料理や食べ方があるのです。いちばんオイシイ時期を迎えるこの時期に、少しなすのことをお勉強してみましょう。
なすの故郷
なすの原産国はインドだといわれています。５〜６世紀には中国へ伝わり、日本へは８世紀頃に伝えられ、１０世紀頃には日本各地に広がっていったようです。奈良時代の「正倉院文書」のなかに、“藍国なす”と紹介されたり、江戸時代には初なすを将軍に献上する行列が、街を練り歩いたりしたこともあったようです。昔から縁起の良い野菜として扱われていたのでしょう。
なす（なすび）という名前の由来には、諸説あります。夏に実が採れるから夏実（ナツミ）→なすび説、奈須比という呼び名だったのが、夏に味がよいことから夏味（ナツミ）→なすび説、成す（なす）や生す（なす）につながる縁起から名付けられた説、なすは実がたくさんなるので「生り進む」という言葉を略した説などなど。いずれにしても、昔から日本人に好まれていたようです。ちなみに、英語ではEggplant。卵の形をした野菜ということで、こういう名前がつけられたとのことです。
日本でのなすの栽培は１７世紀頃から盛んになり、今では多くの品種が登場しています。
店頭でよく見かける品種を中心に向いている調理法などをご紹介しましょう。
- 長なす群
長さによって、「中長なす」「長なす」「大長なす」と呼ばれています。いちばん多く普及している品種は、中長なすで料理に手頃な大きさのため人気があるようです。九州地方では主に大長なすが多く出回っていて、長いものでは４０ｃｍほどもあるそうです。果肉が柔らかく、煮物や焼き物などいろいろな料理に適しています。
- 丸なす群
京野菜の賀茂なすや重さが７００ｇ以上になることもあるきんちゃくなすなどがあります。果肉が締まっていて味噌漬けや田楽に向いています。
- 米なす
アメリカで栽培されていたブラックビューティ（なすとは思えないくらいかっこいい名前ですね）という品種を改良したため、この名前があります。大型で茎や葉が緑色をしています。形がきれいなため、縦に切って焼いたり、中に詰め物をしたりするのに向いています。
- 水なす
卵形のなすで、非常に水分が多く、手で絞るとジューッと水分が出てくるほどです。浅漬けには最高です。
初夢に登場すると縁起が良いといわれる「一富士、二鷹、三なすび」。富士や鷹は納得できるものの、どうしてなすなんだろうと思ったことはありませんか？今でこそ年中食べられるなすですが、その昔、冬になすを食べようとすると非常に高価でした。そんな贅沢品のなすが初夢に出てくることは非常に縁起がよいことだとされていたのだそうです。なるほどね！
なすの紫色は、アントシアニンという色素を含んでいます。これには、抗酸化作用（老化を防ぐ作用）があり、ガン予防としても効果があるようです。また、身体を冷やす作用もあるため、暑い季節になすを食べるのは理にかなっているのです。また、肝臓の働きを助けたり、強壮作用を持つコリンという成分も含んでいます。
この言葉だけを聞くと、なんだかいじわるな話のようですが、いやいや思いやりに満ちた言葉だったんです。秋なすはとても美味しく、ついつい食べ過ぎてしまうのですが、それにより消化不良を起こしたり、秋に身体を冷やすことがないように、という思いやりのある言葉なのだそうです。嫁になったら気をつけようっと。ん？ちょっと違うかな？
なすそのものは１００ｇ当たり１８ｋｃａｌと、非常に低カロリーの食材ですので、例えば焼きなすなどでいただくとダイエット食品となります。ですが、水分や油分を吸ってしまう性質があるので、揚げたり油で炒めたりすると、スタミナをつけたい人向きの、高カロリー料理に変身します。なすはどのように調理するかがポイントですね。
よいなすを店頭で見分けるコツは、皮の色が鮮やかでつやと張りがあるもの。へたの切り口がみずみずしく、葉っぱのようなところ（ガク）にあるトゲがピンととがっている（チクチクしている）ものを選ぶこと。また、持ってみたとき軽いものは中がつまっていない証拠ですので、重さも要確認です。
なすを切ると、アクで切り口が褐色になってしまうので、すぐに水につけてアク抜きをしましょう。イタリアなどでは塩水でアク抜きをして、余分な水分も抜いてから調理するようです。また、なすを保存する際には、水分の蒸発を防ぐためにラップなどでひとつづつきちんと包みましょう。なすを焼くときには強火、煮る場合でも一度揚げておくと色鮮やかに仕上がり、一晩おくとさらに鮮やかになるそうです。
「独り言」
ダイエットもいいけど、私はシャキッとしたなすをカラッと揚げて、塩をちょこっとつけて食べる方が好きですね。セコムの食には、天ぷらにいい油も和食に最高の塩もご用意しておりますよ。まずはご覧ください。
