だしが効いてます
気が遠くなりそうな暑さが続く昨今。いかがお過ごしですか？それにしても暑すぎですよねぇ。そんなときは、冷たい麺類に限る。つるつるっといきたいこの季節、どうせ食べるなら自分で麺つゆを作ってみてはいかがですか？だしといえば昆布だし。この際、鰹だしには少々目をつぶってもらいましょう。昆布漁が最盛期のこの時期、海流に揺られながらも、岩にしっかりくっついて生きている、たくましい昆布を取り上げてみました。あぁ、私も昆布のように強く生きてみたい（？）。
献上つかまつりまする〜
昆布が日本の書物に最初に登場するのは、奈良時代の「続日本記」で、朝廷に献上されたことが記されています。平安時代には既に、だし用、食用として利用されていたようで、戦国時代には、保存食として煮込んだ昆布を携帯していたのだそう。昆布は中国でも珍重されていて、不老長寿の薬とされ、昆布を求めて日本へ使者が送られるほどだったとか。そんなに長生きしたかったのかなぁ。
日本食の要ともいうべき“だし”として、また、昆布巻など加工用として利用されている昆布。その90%は北海道産ですが、産地や種類によっても使い道が違ってきます。
- 真昆布
北海道函館・室蘭地方で採れる昆布の最高級品。上品且つ淡白な味で、澄んだだしが取れます。関西の高級料亭などで多く使われ、一般に出回ることは少ないようです。
- 利尻昆布
利尻島、礼文島などで採れ、風味がよく、濁らないだしが取れる昆布です。真昆布に比べ、甘味と塩味がやや強く出ます。
- 羅臼昆布
知床半島沿岸で採れます。やや濁りがあるものの、独特の粘りがあり、コクのある濃厚なだしが取れます。塩昆布等の加工品にも向いています。
- 日高昆布
三石昆布ともいいます。一般家庭向けとして広く利用されていて、だしにも煮物などにも向いています。早煮昆布などという名前で売られていることもあります。
さて、質問です。“とろろ”と“おぼろ”はどう違うんでしょうか？どちらも昆布を酢に付けたあと加工するのですが、とろろは、何十枚もの昆布をあわせて、ギューーッと、１トンくらいの圧をかけてぺちゃんこにしたものを、横に薄くスライスしたものです。とろろをよ〜く見ると、バームクーヘンのように細いストライプになっていますが、これは幾層にもなったものを削ったためにできたものです。容赦なくぺちゃんこにされていく昆布を見ていると「なんだか不憫だねぇ、、」とつぶやいてしまいました。
一方、おぼろは一枚の昆布から作ります。ある程度の厚みがある昆布を酢に浸けて柔らかくしたあと、木材をカンナで削るようにスーッ、スーッと職人さんが削っていきます。きちんと手作業で行う分だけ、おぼろの方が高級です。表面の黒部分は「黒おぼろ」、芯の白い部分を削ったものは「白おぼろ」です。
美味しい料理を作るには、多少の手間ひまをかけないとね。
さて、まずは固く絞ったぬれ布巾で汚れを取ります。表面の白い粉はマンニットという、うま味成分なので、水で洗い落とすともったいないです。それから、だしを出やすくするために昆布に切れ目を入れ、水と一緒に鍋に入れ、中火にかけて沸くのをまち、沸騰直前に昆布を取りだします。なんだ、ほんの少しの手間だけだ。夏場は１時間、冬場は３時間ほど水に浸けておくだけ（水出し法）でもＯＫ。ちなみに、鰹だしと一緒にした「合わせだし」は、鰹のうま味成分のイノシン酸と昆布のうま味成分であるグルタミン酸が相乗効果となって、単品で使うよりもぐーーんと美味しくなるんですって。これを使わない手はないですよね。
何が素敵って、まずカロリーゼロってこと。それだけじゃない。順番にいきましょうか。昆布の、あの、ぬめりは食物繊維のアルギン酸といわれるもので、血中のコレステロールを体外に出してくれる効果や腸内の善玉菌を増やしてぜん動運動を活性化させてくれるそうなのです。昆布に含まれるカリウムが、塩分を体外に排泄する働きがあるので、むくみを改善したり高血圧の方に効果があるといわれています。その他、体質をアルカリ性に変えてくれる上、ミネラルも豊富に含んでいるので、美容にも良し。また、昆布に含まれる多糖類は、ガン細胞を自滅させる効果もあるとか。そして、カルシウム含有量は牛乳の７倍。カルシウム不足はイライラのもと。イライラしているヒトには、すかさず昆布茶でも勧めましょう。素朴な風貌に似合わず、数々の魅力を持つ昆布。ね、素敵でしょ？
７月のとある平日、最高級昆布といわれる真昆布の産地、南茅部で漁師をなさっている坂本孝雄さんを訪ね、実際に成長を重ねる昆布たちを見てきました。凪状態だったとはいえ、この日天気は雨模様。乗った小舟は揺れに揺れ、ダイビングで鍛えた私の三半規管もあやしくなりました。
養殖場では、１年で成長する「促成昆布」と２年かけて育てる「２年昆布」の現場を見せていただきました。過密養殖したものと、周りの昆布を「間引き」して栄養たっぷりで育てたものとでは、大きさが随分違っていました。大きさが違うと当然、売値も変わってくるのですが、小さいものをたくさん作るのかおっきいもので勝負するのかは漁師さんによって違うそうです。せっかく育てた昆布も、波に流されてしまったり、穴があいてしまったり、自然相手の仕事は、やはり大変そうでした。今後は心して、昆布と向きあわなければ。
「独り言」
冒頭でも触れましたが、夏バテしてしまうこの時期、麺類は強い見方ですね。私のこの夏イチオシのおすすめ麺は「小西名人の古式手技うどん」。なにせ30分茹でてものびない麺なんですから。つるつるののど越し、さらには歯を押し返してくるような麺のコシ。一度食べたら忘れられませんよ〜。もちろん、しっかりだしを取ったつゆも付いています。ぜひご賞味あれ！
