今夜は、焼き肉よ〜
焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、牛丼etc。「僕じゃだめなのか？」と豚や羊が怒りだしそうなくらい、牛肉はある高級感とともに、私たちに愛されています。焼き肉屋の前で待ちかまえる、空の胃袋にしみわたるような、あの匂いの誘惑に何度降参し、スーツをクリーニングに出す羽目になったことか。美味しいけど、匂いが染みつくんですよねぇ、服に、、、。宗教上牛肉を食せない方、ごめんなさい。お肉がお好きでない方、残念です。今回は牛肉を愛してやまない方のために徹底的に？牛肉を追求してみたいと思います。
ざん切り頭をたたいてみれば、、、
文明開化の音がしたのは、明治時代。横浜で開店した牛鍋屋が口火となって、続々と牛肉を食べさせる店が増え、庶民に牛肉の美味しさが広まりました。では、日本人が牛肉を食べ始めたのはというと、明治よりずーっと昔、縄文時代末期にさかのぼります。遺跡などから家畜として飼っていた牛が発掘され、農耕用に利用したあと、おそらく食用にもしていたであろうといわれており、「出雲風土記」には、大国主命（おおくにぬしのみこと）が農民に牛を食べさせたという記載もあります。
ところが、仏教伝来とともに天武天皇の命により牛をはじめとする肉類の食用を禁止されてしまいました。一旦、ポルトガル人やスペイン人の渡来とともに、広まりかけたのですが、鎖国とともに禁じられるようになりました。だけど、江戸時代には身分の高い武士たちはひそかに「薬喰」として食べ続け、水戸光圀、大石内蔵助なども食べていたのだとか。表向きは厳しく規制しているくせに、権力者だけオイシイ思いをするなんて、なんだかずるいですよね。いつの時代も庶民は報われないなぁ、、、。
私たちが目にしたり、食用にする牛は大きく分けて６種類です。
- 褐毛和種
主な原産地は熊本県と高知県で、それぞれ肥後の褐牛（かつぎゅう）、土佐の褐牛と呼ばれています。土佐の褐牛の方がやや小さめです。
- 黒毛和種
和牛の代表品種。かつては水耕用の牛として活躍していました。肉質は柔らかく、きれいな霜降り状の肉になります。
- 日本短角種
在来種に外国原産のショートホーンを交配して改良したもの。主に東北地方と北海道で飼育されています。体重増加が早い品種です。
- 無角和種
主に山口県で飼育されています。黒毛和種より早熟で小型です。歩留まり（個体に対する可食率）が高い牛です。
- ホルスタイン
乳用種として有名な、白黒模様の牛です。オスはミルクがでませんので、子供の頃に去勢して食用にすることが多いです。
- ヘレフォード
アメリカやアルゼンチンでよく飼育されています。頭部は白毛でほかは赤褐色の体毛に覆われています。角はあるものとないものがあり、環境への順応性が高い種類です。
店頭でよく見かける表示「和牛」と「国産牛」。和と国産ってどちらも日本を示す意味なのでなにがどう違うかわからないし、第一そんな説明もずっと日本で牛肉を食べ続けて説明を受けたことがない。というわけで調べてみました。
和牛と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種のみ。肉用として最適な種類を指します。松阪牛を筆頭とする高級銘柄牛はこれらの品種を精魂込めて育てたものです。では、国産牛と呼ばれるのはどんな牛？ホルスタインや和牛と乳牛を掛け合わせたもの、ヘレフォードも国産牛として出荷されます。したがって、国産牛と輸入牛は同じ品種という場合もあるのです。
巨体を支える筋肉は、役割が違う分、食感も味も違います。コラム初の図解でご説明させていただきます。
- 肩ロース（305kcal）
背中に近い方の部分で、霜降りになりやすい場所。ローストビーフやしゃぶしゃぶに向いています。
- 肩バラ（243kcal）
肩の内側の方で、赤身と脂肪が交互に並んでいて、家庭で手軽に使えて炒め物など向いています。
- リブロース（393kcal）
背中の一番長い筋肉のところで、厚みがありステーキに向いています。サーロインに並ぶ最高級の部位です。
- サーロイン（356kcal）
皆さんご存じ、赤身と脂肪が霜降り状になり、ステーキに最適な最高級の部位です。
- ヒレ（218kcal）
サーロインの内側の細い部分で、非常に柔らかいところ。脂身が少なくローストビーフなどに向いています。
- ともバラ（430kcal）
焼き肉屋で出されるカルビはこの部位の場合が多い。ジューシーですよね。お腹の方にある肉です。
- もも（うちもも＝151kcal、そともも＝149kcal）
うちももは柔らかくそとももは硬い。うちももの下の方にある球状の“しんたま”は牛肉の中で一番脂肪が少ないお肉です。
- ランプ（182kcal）
ももの中では柔らかく、サーロインに続く腰の部分です。柔らかさを活かすように火を通しすぎないよう注意。
- すね（166kcal）
ふくらはぎの部分で、とても硬いのですが、煮込むとゼラチン質が柔らかくなり美味しく食べられます。
注：カッコ内は100g当たりのカロリー
「独り言」
さて、セコムの食でも当然、美味しい牛肉があります。アメリカ産でオーガニックビーフの手本となっている「コールマンのサーロインステーキ」です。アメリカ肉が硬いなんて、言えなくなるくらい、柔らかくてジューシーで、忘れられない味です。この肉で作ったハンバーグも大好評。まずはクリックして育て方のこだわりをご覧ください。
松阪牛 牛飼いの詩（伊勢志摩編集室）
情報提供：株式会社 フリーデン
