戦後強くなったものは靴下と、、、
世の中も変わったものです。つい数年前までは、最初のデートに使うお店といえば、イタリアンやそれに類するような“おっしゃれ〜”なところが相場だったのですが、最近の傾向では、「焼肉屋」を希望する女性が増えたのだとか。ひところは、「焼肉を食べに行くカップルは、アヤシイ」などという通説（？）もあったような記憶が、、、。昔は昔、今は今。美味しいものを食べたいという女性の意識は日々強くなってきているのです。命短し、食せよ乙女？前回の続き、牛肉 （その２）です。
それってどこ？
さて、焼き肉屋にいくと、ちょっと変わった呼び方でお肉を注文しますよね。聞き慣れている言葉もあるけど、特にホルモン（内臓肉）は、それってどこ？って思ったことありませんか？わかりやすいところでは、ハツ（心臓）やレバー（肝臓）、タン（舌）など。これらはそれぞれ英語のhearts、liver、tongueに由来しているのだとか。ホルモン専門店に行って、頭の中が？？？？マークでいっぱいにならないよう、ホルモンについての知識をつけましょう。
- ミノ
牛の第１胃。牛は胃が４つあり、それぞれ名前が付いています。第１胃を切ってあけると蓑傘の形をしているからこう名付けられました。
- ハチノス
第２胃。“トリッパ”という名前で、イタリア料理に使われることが多いです。蜂の巣のような模様（ひだ）があります。
- センマイ
第３胃。ホルモンで唯一黒っぽい色をしていて、薄くてイガイガしています。私は子供の頃、センマイが大好物でした。
- ギアラ
第４胃。関西では、アカセンと呼ばれることもあります。
- シビレ
胸腺。フランスでは「リー・ド・ヴォー」と呼ばれる、フォアグラを思わせるような珍味です。
- ウルテ
食道のところの軟骨。ウルテがない店には行きたくないくらい、私の大好物です。食べやすいように包丁をいれてあるものがでてきます。
- シマチョウ
大腸。テッチャンとも呼ばれます。
- コブクロ
子宮。コリコリしています。
- マメ
腎臓。子牛のマメは、薄く切ってバター焼きにすると美味しいです。
高級な牛肉といえば、すぐに連想されるのが“霜降り”。これはもう日本人の条件反射ですね。いわゆる“さし”とはこの霜降りのことを指します。専門用語では「脂肪交雑（しぼうこうざつ）」というものです。筋肉の中に脂肪が入り込んで沈着している状態をいい、決して誰かさんのお腹のように脂肪だけがでーんと幅をきかせている状態のことではありません。霜降り肉の美味しさは、脂肪の美味しさといっても過言ではありません。その中でも和牛はさしが入りやすく、脂肪の融点がほかの種類に比べて低いため、口の中で程良いやんわりと溶けて「満面の笑み」へとつながるのだそうです。だけど、霜降り肉を好んでいるのは、欧米人からは到底理解できないようです。確かに、超肥満状態の牛を好んで食べているわけですからねぇ、、、。
１００ｇ１２０円くらいのバラ肉から目が飛び出るような高級品まである牛肉ですが、その販売の目安となる基準には、どんなものがあるのでしょうか？卸売市場などでは、肉質の等級を次のように評価しています。先ほど登場した脂肪交雑の状態に加え、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、それに脂肪の光沢と質。これらを５段階で評価したものと歩留まり（個体に対しての可食部）を併せて評価し、Ａ５〜Ｃ１（Ａ,Ｂ,Ｃ−１〜５）までの１５区分に分けて判断しています。Ａ５は、霜降りの最高級品として、ステーキやしゃぶしゃぶ用、Ｃクラスは主に加工用として用いられることが多いようです。
魚は鮮度が一番！獲りたてが一番美味しいというのが常識。じゃぁ牛肉の場合もそうなのかなぁ？牛肉は、解体してすぐ（１〜２日程度）は、筋肉の硬直がおこります。その後、だんだんと柔らかくなり、食肉として熟成していきます。どのくらいの時期が食べ頃なのかは、肉質や保存方法などによっても違い、「松阪牛はかびが生えるまで熟成させた方が美味しい」と断言する専門家もいるのだとか、、、。あ、あたしはちょっと、、、。
家庭で牛肉を保存する場合は、冷蔵庫の氷温室やチルド室などがベストです。また、空気にふれると肉質が落ちるので、保存の際は丁寧にラップに包むなどして、密閉して保存しましょう。それから、ついつい放っておいて冷凍やけをおこしたり、冷凍や解凍を繰り返して、うま味が凝縮したドリップ（肉汁）を外に出さないようにしましょう。
日本人一人当たりが年間に食べる牛肉は、１９６５年の１.５ｋｇから１９９５年には８.３ｋｇへと増加しています（農林水産省：調べ）。ん〜。私は平均を上回っている自信があるな。ちなみに、消費量の増加に伴い輸入牛も増加し、平成８年には市場に出回る約６割が輸入肉となっています。
「独り言」
さて、この寒い時期にあった牛肉といえば、すき焼き。セコムの食では、正真正銘の松阪牛のすき焼き肉をご紹介しています。外人さんになんと言われようと、あたしゃ日本人じゃ！霜降りが最高じゃ！と言う方、絶対食べてみてください。間違いなく幸せを感じていただけることでしょう。
松阪牛 牛飼いの詩（伊勢志摩編集室）
情報提供：株式会社 フリーデン
