師走の風物詩
なんだかんだといろいろあった一年も、残りわずかとなりました。会社は御用納めをして、あちこちの家庭で大掃除がはじまって、日本全国がホコリっぽくなってくる頃、一年で一番忙しい時期を迎えるのが、アメや横丁です。そこでの主役といえば海産物。特に新巻鮭やいくらなどが飛ぶように売れていくのをテレビで見ながら、「あぁ、もう年の瀬だ」と感じる方も多いことでしょう。今回は、身も心も赤い（かな？）鮭がテーマです。
私たちは、昔から鮭を食べていたようで、フランスでは、紀元前１万年前だと推定される鮭の図が出てきているそうです。日本では、縄文時代の遺跡から、鮭の骨が見つかっていますし、出雲風土記では、神に捧げられる信仰の対象にもなっていました。現在でも鮭を祭った神社が京都や千葉などに残っています。今では北国の川でしか見られない鮭も、以前はまれに九州でも“拝む”ことができたのだとか。そこでは、神の使いとされた鮭を食べることなく、神に奉納されたという話があります。川の流れに逆らって、雄々しく上流へと向かう姿が、人を引きつけたのかもしれませんね。
鮭は、産卵後５０〜６０日くらいで孵化します。その後体長４ｃｍくらいにまで育ったところで、大海へと飛び出していくのです。幾多の困難に立ち向かい、３〜６年ほどの旅を終えた後は、自分の生まれ育った川へと戻るため、遡上をはじめます。何故、自分の生まれた川へ戻ってくるのか、戻ってこられるのかは、磁気コンパス説、太陽コンパス説などいろいろな説があります。また、「これが生まれた川だ！」という判別は、稚魚の時に体験した川の「におい」を記憶して、それを頼りに戻ってくるのだそうです。鮭がちゃんと戻ってこれるように、川はきれいにしておいてあげないといけませんね。
そして、遡上を終えた鮭は、子孫を残すべく産卵をはじめます。メスは産卵場所を決めると、尾ひれを使って穴を掘りはじめます。深さ２０ｃｍくらいまで掘って産卵したところにオスが精子をかけます。それが終わるとメスはその上に砂や小さな石ころを３０ｃｍくらいまでかけて卵を保護します。これを何回か繰り返したあと、一週間程で寿命を迎えるのだそうです。カナダの川で群をなして遡上するベニザケが、川を赤く染める様はそりゃもう、圧巻だそうです。私も一度見てみたい。
切り身じゃ判らぬこの違い
鮭科に属するものは北半球で約３０種類といわれています。私たちに馴染みのある種類をあげてみました。
- シロザケ
一般的に“鮭”といわれているのはこの種類です。産卵のため川を遡上するのが秋であるために「秋鮭」「アキアジ」とよばれることもあります。体長１ｍ、体長１０ｋｇを越えるものもいますが、最近のものは、３ｋｇくらいのものが多いそうです。
- ベニザケ
その名の通り、鮭の中で身が一番赤く、赤ければ赤いほど美味しいといわれています。肉質がよく、シロザケより高級で、体長は６０〜９０ｃｍとやや小ぶりです。
- マスノスケ
いわゆるキングサーモンです。水分が少なく脂肪分が多いのが特徴です。大型で体長２ｍ、重さ５０ｋｇになるものもいます。ダイビングでそんなのと出会っちゃったら、息を吸うのも忘れそうだ。
- ギンザケ
本来は日本近海では獲れず、カムチャッカから北アメリカで獲れるものでしたが、岩手県や宮城県で養殖が盛んになり、“国産”も登場してきています。ソテーやムニエルに向きます。
お恥ずかしい。私、新巻鮭というのは鮭の種類のことだと思っていました。それも年末にだけ獲れる特別な鮭かと、、、。だって、関西以西でお正月の魚は「ブリ」なんだもん。
昔から鮭の産地で有名な新潟県村上市では、三面川で獲れた鮭を保存するために、塩をまぶして寒風にさらしていました。その際、鮭を干すのに使っていた荒縄巻き＝荒巻が転じていつしか“新巻鮭”と呼ばれるようになったのだそうです。現在では村上市以外でも新巻鮭を作っていますが、塩をまぶすところあり、塩漬けするところあり、細かな作り方はその土地やお店によっては違いがあります。そうなんだぁ〜。勉強になるなぁ、、、うん。
シロザケの年齢は鱗の模様で判るのだそうです。鱗は、孵化したばかりの時は生えていないのですが、成長とともに大きくなるのだそうです。一つ一つの鱗には、木の年輪のような模様（隆起線）があります。隆起線の中でも幅の狭い箇所は“冬期帯”とよばれ、冬期帯の数（何回冬を越したか）＝その鮭の年齢を指します。ただし、途中で抜け落ちた鱗のあとに、再生されたものはその鱗が体験した冬の分しか冬期帯がないのでそれ一枚では判断できません。鱗付きの鮭を手に入れた方は、虫めがねでじーーっと観察してみるのも一興かもしれませんね。
「独り言」
参考文献：食材図典（小学館）
