私の最近の心残りは、先日、車をとばして食べに行った一番お気に入りのラーメン屋がいきなり臨時休業だったこと、楽しみにしていたお寿司屋が満席で入れなかったこと。そしてまだ二つとも再チャレンジできていないこと。これらを食べずに年を越すなんて考えられない。絶対に食べに行こう！
美味しいものを食べることは私の人生を支える柱ですから。はい。
さて、今回は鮭（その２）です。イクラの軍艦巻きが食べたいなぁ、、、、。今日こそお寿司屋に行こう！
鱈の子はたらこ。鮭の子はしゃけ子、なわけないですね。イクラの語源はロシア語で、「卵」という意味です。当然、両方とも鮭の卵ですが、鮭から取り出したときに未熟卵はすじことして扱われ、十分に熟しているものはイクラとして市場に出回ります。沖合で捕獲したものは脂ののりが良く、一方、川を遡上したものは味が淡泊であることが多いようです。また、鮭の腎臓の塩辛は「めふん」、鮭の頭部のところの軟骨を塩漬けしたものは、「氷頭（ひず）」として食べられています。
鮭は、成魚に近づくと餌をだんだん摂らなくなり、遡上するときは何も食べずに上流を目指すため、オス・メスともに産卵を控えたものほど身の美味しさが欠けていくそうです。その分、うま味を蓄えたのがイクラということですね。
特別待遇の鮭
シロザケの中には、獲れた時期や場所などによって、「特別扱いされる鮭」がいます。
- 鮭児＝ケイジ
１０〜１２月頃に北海道東部の沿岸で獲れる未熟魚（翌年以降に成魚となるもの）のこと。脂がのっていて非常に美味しいのと、希少価値もあり高級魚として扱われます。
- 時不知＝トキシラズ
ロシア生まれの鮭といわれ、５〜７月に産卵で戻る途中に、三陸沖などで獲れます。高級魚です。
- 目近＝メジカ
日本生まれの鮭で、１０〜１２月頃、産卵のためオホーツクや太平洋沿岸で獲れます。
生の鮭は、１００ｇ当たり１５４ｋｃａｌ、イクラ（すじこ）は２４９ｋｃａｌです。鮭の主成分は蛋白質と脂肪で、ビタミンＤ及び、銅やマグネシウムなどの微量成分、特に亜鉛が多く含まれています。ビタミンＤ以外は身よりもイクラの方に多く含まれています。亜鉛不足は、味覚の障害や肌荒れをおこしてしまいます。美味しいものを美味しく食べたい方、この冬肌がかさかさ気味の方、石狩鍋などいかがですか？味噌仕立てでグツグツと、、、いいねぇ〜。但し、イクラには、通風の原因となる「プリン体」が多く含まれていますので、そちらの方が気になる方はあまり好ましくないかも。
昔、産卵の季節になると、勢い良く上流を目指す鮭を見ることができた北海道の川は、汚染などの影響によりその姿を見ることが非常に困難になりました。これではいけないと、人工孵化による飼育を行い放流を繰り返した結果、現在では札幌周辺の平川、新川、星置川などの川でも鮭が遡上する姿を見ることができるのだそうです。遡上の時期は、９月〜翌１月ですが、１０〜１１月が最も多いそうで、この時期に北海道を訪れる機会があったら是非、お目にかかりたいものです。また、釧路川では鮭の稚魚を育成する「里親」を募集しているとのこと。「あいつら、今頃アラスカかなぁ、、」と、自分が育てて放流した稚魚に思いを馳せるって、いいだろうなぁ〜。育てたいなぁ〜。
鮭を捌く
魚屋のおじさんにおまけするといわれ、とうとう買ってしまった鮭１匹。だけど私にさばけるのかなぁ？そうだ！確か、セコムの食’９８冬号に、鮭のおろし方が載っていたぞ。早速、見てみよう。
- 胸ひれの付け根から包丁を入れ、アタマを切り落とす。
- アタマを右側、腹を手前に置く。背びれの方を尾からアタマの方に包丁を入れる。（中骨に届くまでしっかり入れる）
- 腹から尾に向かって包丁を入れ、中骨にそって片身を切り離す。
- 腹骨をすき取る。後は用途によって、背、腹、尾、アタマ、アラに切り分ける。
「独り言」
