♪お酒はぬるめの燗がいい 肴は炙ったイカだよなぁ♪
私の場合は、ぬるい燗よりも冷酒に塩辛がうれしいですが、イカは酒の肴のみならず、いろんなお料理に大活躍の食材です。和、洋、中、料理のジャンルを問わず、生食でよし、煮ても焼いても、アウトドアでも大活躍。獲れたてのイカの身はコリコリした歯ごたえが魅力だし、少し時間をおいたイカの、程よくねっとりした食感も捨てがたい。それにも増して新鮮なイカのゴロ（内臓）は、なんともいえない独特の味とトロトロ感がイカ好きにはたまりませんねぇ。今夜はイカのうんちくを語りながら、どこかで一杯いかがですか？
実は、日本は世界を代表するイカの一大消費国だったのです。イカの仲間は、世界中で450〜500種類。そのうち日本近海で出会えるのは約130種類、輸入品を含めて私たちの食卓にあがるのは15〜20種類程度です。そして、世界で漁獲される約250万トンのイカのうち、その35％に当たる約90万トンが日本で消費されているのだそうです。もっと実感がわく数字を探すと、日本人ひとりが一年間に食べるイカは約1.4kg（会計調査調べ）と、生鮮魚介類の中では堂々の第1位。確かに、アワビやウニのような高級感はないものの、居酒屋のメニューには絶対と言っていいほど見かけるし、デパートの駅弁フェアにいくと、イカめし弁当のコーナーはいつも長蛇の列だもんなぁ、、、。
イカ大好き国の日本では、同じイカでも各地でいろいろな名前で呼ばれています。日本での全水揚げ量の約半分以上を占めるするめイカは、マイカと呼ばれることが多いのですが、地域によっては甲イカのことをマイカと呼ぶことがあります。その甲イカは墨の量が多いことから、一般的にはスミイカと呼ばれています。あおりイカは九州地方では、ミズイカと呼ばれています。ヤリイカはその姿形から、テッポウイカとも呼ばれます。このほかにも多くのイカには2種類以上は呼び方があるのだそうです。魚市場の取材のとき、これらの名前の説明を一度に覚えきれないくらい伺ったのですが、まるで英語を日本語に訳するような作業が頭の中で発生してしまい、貧血で倒れそうになりました。
「美味しい」と思う味は人それぞれですから、これが一番ということはないのですが、イカの甘みの元となる成分の多い順に並べると、アオリイカ、ヤリイカ、甲イカ、するめイカの順なのだそうです。ちなみにアオリイカは寿しネタとして最上とされ、卸価格は１パイ（2ｋｇ＝大きめ）で平均￥6000前後、イカの水揚げ量の約半分以上を占めるするめイカ１パイ（400g＝やや大きめ）の卸価格が￥140前後。美味しいものを食べたきゃ、出すものを出せ、ということでしょうか。
イカはどういう形で、子孫を残すのでしょう？これが何ともロマンチック。産卵の時期になると、雄は精子を膜状のカプセルの中に詰め、それを１０本の足のなかでも触腕と呼ばれる長い手（足？）を使って、波に揺られるなか「頼んだぞ」とばかりに、雌に直接渡します。その後、雄は寿命を迎え、カプセルを受け取った雌は、それに卵を受精させ産卵していくのだそうです。イカの寿命は約１年。カプセルを渡す機会は一生のうち一度しかないんですねぇ。ほとんどすべてのイカが「織り姫＆ひこ星」状態。なんだかロマンチックだと思いませんか？え？そんなことない？
イカの内臓は化学的に処理すると、液晶画面などで利用されるコレステリックという物質が採れます。これは、温度によって色が変わるため、液晶テレビのほか、温度計やアクセサリーなどにも利用可能なのだそうです。また、保湿剤としても効果があるため、この成分を化粧品の原料に使用しているところもあるとか。確かにイカの内臓をじー−っと見つめてみると、何やら液晶画面を思わせるような“テカり”がありますね。さすがに顔に塗る勇気はないけど、、、。
イカは高蛋白、低脂肪の食品です。コレステロールを多く含む食品ではありますが、同時にタウリンという血中のコレステロールを減少させる効果がある成分も含んでいて、その量はイカ自体が持つコレステロールを下げるのに十分な量であるといわれています。さらに、タウリンは、肝臓の解毒作用の促進、胆石の予防、疲労回復を促進する効果があるとされています。
また、イカは干して「するめ」にすることで、たんぱく質が３〜４倍、カルシウムが２〜４倍になるので、お酒を飲むときにあまり食べ物を摂らない方には、炙ったイカよりも、するめをつまみにすると良いのかも。その他にも、火を通していないするめをガムのように噛んでいると、するめから出てくるエキスが乗り物酔いに効果があるのだとか。お試しください。
視覚的食欲増進効果はいかがなものかと思いますが、イカの墨には、ほかの食材にはない独特のほのかな甘みがあり、パスタやリゾットの調味料として使うことが多いですね。ところで、イカが違えば墨も違う、墨が違えば、使う料理も違ってくるのをご存知でしたか？一般的にイタリア料理ではヤリイカの墨を利用し、スペイン料理では甲イカの墨を使うことが多いのだそうです。ヤリイカの場合、１パイのイカから取れる墨は少量ですが、甲イカは別名スミイカといわれるくらい多くの墨が取れます。ただ、取れると言っても一皿につき数ハイ分が必要となりますので、自分で作るときには、イカ墨の缶を利用するほうが賢いようです。
中国の「本草拾遺」という古い書物には、イカ墨には心臓の動悸や痛みを和らげたり、女性の子宮出血に効果があると記載されています。また、１０年ほど前には、イカ墨に含まれる「ムコ多糖」に抗腫瘍作用があるとの研究結果が発表され、多くの反響を呼びました。このほか、胃酸の分泌をコントロールしたり、解熱鎮痛効果が期待されたり、美味しいだけではなく、随分役立つ食材なのですね。
鮮度が良いイカは胴体が透明に近い色をしていて、吸盤に触るとペタッと吸い付きます。最近は、パック詰めで売られることが多いですが、その際はイカのつやをお見逃しなく。購入後は、すぐに内臓を抜くのがコツ。内臓を取らないでいると、早く腐敗してしまいますし、身の変色も招いてしまうのです。また、イカは加熱すると身が固くなってしまいますので、煮物にする場合は、ご注意を。ちなみに、イカはストレスを感じやすく、大海からいきなり狭いいけすに入れられただけでもパニックになってしまうのだそうです。そして往々にして共食いしてしまうことも。イカに噛まれると、大人でも涙が出てくるくらい痛いのだそうですよ。
「独り言」
参考文献：日本さかなづくし（講談社 刊）
