だしと返しの使い分け
これからの時期、つるつるっといきたいうどん、そば、そうめん。どれもだしが決め手とはいうものの、関東と関西では味の好みが随分違います。関東が醤油味を基調にしているのに対し、関西は澄んだ色をしているうす味が好まれます。食べ物はまさに嗜好品なので、どちらがどうとはいいませんが、私の場合、はじめて東京でうどんを食べたときはさすがにショックでしたね。「こ、これはうどんなんかじゃねぇ！」と叫びたくなりました。こんな経験をした方って結構多いのではないでしょうか？さすがに最近は醤油が効いた味にも慣れましたが、個人的には、うどんは関西系、そばはざるで関東系（そばつゆを忘れずに）が好きです。さて、今回は鰹（その２）です。
たたかれてこそ、美味
鰹といえば、たたきというほど、ツーといえばカーの関係ですが、だけどどうして「たたき」って、いうのでしょうか？たたきを食べるとき、お造りにしてお皿に盛ったあと、軽く塩を振り土佐酢と呼ばれる調味酢をかけます。その際に包丁の腹や手でペタペタとたたいて味をなじませることから「たたき」と呼ばれるようになったのだそうです。にんにくやしょうがで食べると、これまた美味しいんですよね。これらの薬味は、味の調和もさることながら、傷みやすい鰹を食べる際に殺菌効果を発揮してくれる心強い脇役なのです。ホント、理にかなった調理法ですね。
焼きめが食欲をそそります
鰹のたたきを作る際には、藁焼きが一番だといわれていますが、他の方法で焼くのに比べてどこがどのようにいいんでしょう？鰹のたたき一筋、鰹を愛してやまないという、高知県のよこはま水産の渡辺さんに伺ってみました。渡辺さんによると藁焼きは元々、土佐が始まりなのだとか。藁は中が空洞になっているため、燃やした場合、1000℃〜1200℃まで上昇し、一気に加熱して鰹のうま味をギュッと閉じ込めることができるのと、藁を焼くときの芳ばしい香りが鰹に移ってより一層美味しく感じるのだそうです。また、他の方法で焼いたときよりも焦げ目がしっかりつくそうですが、それが土佐の伝統的な焼き方なのだそうです。お客様の中には「どうしてたたきが焦げているの？！」というクレームをつけられる方もいたとか。よくよくお話を伺ってみると、たたき＝刺身だと勘違いして怒っていらっしゃったそうです。世の中いろいろな方がいらっしゃるようで、、、。
鰹を見極める
先ほども触れましたが、鰹は鮮度が落ちやすく傷みやすい魚です。鰹を鮮魚で買うときの見極め方は、まず目が活き活きとしていること。全体的に光沢があって、お腹にある縞模様がくっきりしているものを選びましょう。
鰹節の名前
鰹節にもいろいろな名前があります。鰹節の最高峰というべき「本枯れ節」は、カビ付けを３回以上つけたもののことで、手間がかかっている分だけうま味も強く高価です。また、2.5kg以上のものは、3枚におろした半身をさらに半分に分けます。このとき背中のほうを雄節、お腹のほうを雌節といいます。2.5kg以下のものは亀節と呼ばれています。
鰹節の作り方
鰹節って堅いですよね。生の鰹をどのようにあんなに堅くなるんでしょうか？ 生の鰹が「鰹節」になるまでは約４ヶ月〜5ヶ月を要します。
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まず、水洗いした鰹の頭や内臓、背びれなどを取り、3枚におろします。このとき重さが2.5ｋｇ以上のものは、一枚を更に二分割するのですが、この作業のことを合断ちといい、背びれ側を雄節、腹びれ側を雌節とよびます。
- 籠の中にきれいに並べた切り身を約６０〜９０分煮込みます。その後、骨を抜いて成形します。本節は骨全部を、亀節は大きな骨を抜きます。
- 燻しては乾燥させることを何度も行ったあと、天日にさらします。
- 鰹節に優良カビ菌を噴霧し、カビ付け室でカビを繁殖させたらそのカビを落とし、再度カビ付けを繰り返し熟成させます。カビ付けにより鰹節のうま味が増えるのです。
水5カップに昆布10ｇを入れ火にかけます。昆布は洗わずに布で軽く拭いて汚れを落とし、だしが出やすいように切り目を入れておくと尚よし。だんだん煮立ってきて沸騰直前に昆布を出し、沸騰したら鰹節25gを入れたら、すぐに火を消します。少し置いて鰹節が沈んだら布巾で漉してでき上がりです。ちなみに二番だしは、これら残った材料をじっくり煮出したもので、濃い目のだしが取れます。
「独り言」
さて、鰹節との味の相乗効果を狙うには昆布は欠かせませんよね。そんなときにはセコムの食でご紹介している「焙煎こんぶ」をおすすめします。遠赤外線で焙煎してあるので、そのままお茶請けとしていただくのはもちろん、焙煎の効果ですぐにだしがでるので、とても便利です。一度お試しください。
うま味の文化・ＵＭＡＭＩの科学（丸善株式会社）
