奥が深いカニたちを知る
世間では、タラバガニや毛ガニ、ズワイガニがもてはやされているけれど、他のカニだって侮れないのであります。なかには、これら有名どころよりも評価が高いカニもいたりして。もちろん、好き嫌いがありますから自分が好きならそれでいいんですが、もしかすると、今まで食べたことがないカニに感動を覚えてしまうかも、、、。旬の時期だからこそ、もっとカニを身近に感じて、新たなる出会いを求めてみてはいかがですか？今回はカニのコラム、その２です。
花咲ガニ
タラバガニよりずんぐりむっくりしていて、体全体がトゲでイガイガしています。花咲ガニもタラバガニと同じで、ヤドカリの仲間です。北海道の花咲半島周辺で獲れるのでこの名がついたという説と、茹でると花が咲いたように色鮮やかな赤になるため、こう呼ばれるようになったという説があります。北海道出身“味にうるさい40代”のスタッフのイチオシはこの花咲ガニで、身はもちろんのこと内子は最高に美味と断言していました。数年前、友人が北海道から花咲ガニを送ってくれたんですが、それまで食べたことがなかったカニだったのでもったいなくて数カ月間冷蔵庫で眠らせていたんです。そして、いざ食べようと思ったら、冷凍焼けをしていて、身はパサパサ、ミソなんかカピカピで食べられたもんじゃなかった。あのときのカニには気の毒なコトをしてしまった。
上海ガニ
秋から初冬にかけて、中華料理店の目玉となるのが上海ガニです。上海ガニは川に生息し、出身は揚子江付近の湖沼など。旬は10、11月で上海ガニは身よりはカニミソの美味しさが有名で、あんなに小さい御体ながら、かなりお高い。姿蒸しや老酒漬けで食すことが多いです。わたしも、上海ガニを食べたことはありますが、上海ガニはミソがみそ！というのを知らなくて、“高い割には身が少ないやん”と思いながらも、ひたすら足の身を食べておりました。誰か教えてくれればいいのに、、、ケチ。
ちょっと変わった付き合い方
カリブ海に棲み、フロリダを中心に食べられているストーンクラブは、他のカニとはちょっと違った食べられ方をしています。このカニは身体に比べて爪の部分がとても大きく、成長したものは全体重の半分近い重さになり、これを食用にするのです。このカニは殺すことが禁じられていて、漁業権を持つ漁師さんが捕獲し、爪だけをいただいたらそのまま海にチャポン．．．と返します。するとカニの爪は数年かけて元に戻り、またまた漁師さんに捕まってしまう。爪の大きさが7cm以下のものは捕獲が禁止されていますから、乱獲は免れているそうですが、漁が解禁になる数カ月間、ストーンクラブにとっては戦々恐々の日々なのでしょうね。
今年のお値段
マイアミでシェフをしている友人に問い合わせてみたところ、2000年度の解禁日は10月15日だったそうで、これから翌年の5月第2週の週末まで続き、価格は、11月の店頭価格で、ラージ（450g＝3〜4本）で＄12〜＄13前後。レストランでいただくとこの3倍くらい、また、クリスマスシーズンには、品薄になり急騰するのだとか。マイアミといえば、超高級リゾート地。寒い冬を嫌ったお金持ちの皆様が、暖かいクリスマスや毎夜のパーティのアペタイザーとしていただくのだとか。わたしも仲間にいれてほしいわ。
カニさん、ありがとう
宮城県にある智福院では、毎年3月の第2日曜日にカニの供養祭が行われています。これは、1748年から続いている行事で、カニにお世話になっている職業の方々が参加されていて、カニを供養するものだそうです。当日は、住職の挨拶やイベントなどもあるのだとか。「セコムの食」冬号では、わたしたちもカニをご紹介させていただいているので、カニの担当者には供養祭に行くよう、すすめておかなくちゃ。
カニ缶の不思議
昔、カニだといってカニカマ（カニ足に似せた蒲鉾）を食べさせられた世代には、懐かしくもありあこがれ？でもあったカニ缶。カニ缶は他の缶詰と比べて違う点が一つ。缶詰のなかに紙が敷いてありますよね。あれは、一体何のために敷いてあるんでしょうか？カニの身は長い間金属に触れているとストラバイト現象という化学変化を起こして、ザラザラのガラス状の破片を作り出してしまうのだそうです。それを起こりにくくするために酸性パーチという紙を敷いて直接触れるのを避けているのだそうです。決して、カニが高価なものだから特別扱いをしているわけではなかったんですね。
「独り言」
